Cette recette de mousse au citron de Menton est une recette rapide et une recette économique ! (environ 40 centimes par personne).Cette mousse au citron se marie très bien avec les fraises, donc cela accompagne très bien la tarte aux fraises.

Le citron de menton est généralement jaune vif, il est le fruit d’un mariage réussi entre une latitude Nord pour cette production et un micro climat local qui le protège du gel.

Cette mousse au citron est sans agar agar, sans gélatine ou autres produits. C’est une recette maison à l’ancienne que cette mousse de Menton (au citron).

Je calcule environ 190 calories par coupe mais vous pouvez l’alléger en mettant moins de beurre ou en faisant des portions plus petites. (6 coupes au lieu de 5 par exemple)

Il faut compter un temps de préparation de  10 minutes et 15 minutes de cuisson.

Ingrédients pour 5 personnes

• 100 gr de sucre en poudre
• 3 oeufs
• 2 ou 3 citrons non traités (bio de préférence)
• 20 gr de fécule de maïs (Maïzena)
• 20 gr de beurre

Préparation de la mousse au citron de menton

Dans une petite casserole mettez le sucre en poudre.

Cassez les oeufs, séparez les jaunes des blancs, rajoutez les jaunes d’oeufs dans la casserole et mettez les blancs dans un saladier.

Travaillez les jaunes avec le sucre pour avoir une pâte homogène, puis ajoutez la fécule de maïs. Incorporez la bien puis mouillez avec 2 verres d’eau, (environ 250 ml) . Mélangez pour avoir un mélange homogène.

Lavez très soigneusement les citrons, essuyez les, rappez-en très finement le zeste (la moitié seulement), mettez les dans la casserole avec leur jus passé à travers un linge ou une passette en plastique (pour éviter un goût de ferraille avec les passettes en fer).

Faîtes chauffer sur feux doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois, il faut surtout ne pas faire bouillir ! Il faut vraiment que la température reste relativement basse ( de 57°C à 82°C la coagulation de l’oeuf se fait bien, mais il vaut mieux rester dans les 70°C car une haute température c’est aussi l’évaporation des arômes volatils du citron).

Retirez du feu quand la crème a suffisamment épaissi. (On dit “au premier bouillon” mais bien difficile à repérer puisque il ne faut pas faire bouillir!)

Une fois hors du feu, rajoutez le beurre, laissez refroidir. Battre les blancs en neige ferme, puis versez les sur la crème en les y incorporant en travaillant de bas en haut.

Versez dans des coupes et mettez au frais (pendant au moins 1 heure avant de déguster) jusqu’au moment de servir.

On peut décorer chaque coupe avec une rondelle ou un quartier de citron ou des feuilles de citronnier ou de menthe.

Je sers volontiers ces coupes avec de petites meringues pour rajouter du croquant.