Panisses à la Marseillaise

Les Panisses : Etant originaire de Marseille, je fais souvent à faire en entrée des Panisses à la Marseillaise ! C’est une spécialité facile à faire quand on a l’habitude, c’est une recette simple, une recette rapide, une recette pas cher, mais surtout une recette qui soulève la curiosité des gens ! Car ce n’est pas beaucoup connu en dehors de la région et généralement cela plait à tout le monde.

Ah, les Panisses ! Que ce soit en entrée, en apéro ou même en guise de plat principal accompagnées d’une bonne salade. C’est une spécialité qui me tient à cœur, et que j’aime faire découvrir aux non-initiés.

Alors je ne vais pas partir dans le débats si la panisse est d’origine Marseillaise ou Niçoise.

Bref, quand on fait cette recette en dehors de Marseille et que l’on dit que c’est une spécialité de notre région, les gens sont curieux car ils ne s’attendent pas à ça. Bref vous avez envie de tester cette préparation ?

Traditionnellement, les panisses se dégustent simplement, encore chaudes, avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Inutile de masquer leur goût avec trop d’épices : c’est la saveur légèrement noisettée du pois chiche qui fait tout leur charme.

Pour une soirée apéritive provençale, accompagnez-les d’olives, de tapenade, d’anchoïade ou d’un aïoli maison. Elles feront toujours sensation auprès des invités qui les découvrent pour la première fois.

Ingrédients pour quelques Panisses :

• 250 gr de farine de pois chiche,
• 2 cuill. D’huile d’Olive

Valeurs nutritionnelles des panisses

Les panisses sont relativement nourrissantes grâce à la farine de pois chiches, naturellement riche en protéines végétales, en fibres et en glucides complexes. Pour une portion (environ 150 g de panisses cuites), on estime 250 à 350 kcal, avec 8 à 12 g de protéines, selon la quantité d’huile absorbée pendant la cuisson.

Contrairement aux idées reçues, la farine de pois chiches possède un index glycémique modéré et constitue une excellente source de magnésium, de fer, de potassium ainsi que de vitamines du groupe B. La cuisson à la poêle apporte davantage de gourmandise, tandis qu’une cuisson au four ou à l’air fryer permet de réduire significativement les matières grasses. Servies avec une salade ou quelques crudités, les panisses deviennent un repas végétarien simple, équilibré et particulièrement rassasiant.

Première phase de la préparation : la pâte des panisses (à faire en avance)

Faire chauffer (pas bouillir ni frémir !) 1 litre d’eau salée, poivrée
Ajoutez-y deux cuillères d’huile d’olive
Versez lentement la farine de pois chiches, tout en remuant avec un fouet en permanence pour éviter que des grumeaux ne se forment.
Continuez à remuer pendant 10 à 15 minutes, le temps de la cuisson.
Lorsque c’est bien homogène, épais et lisse, étalez ce mélange sur une plaque entrant dans votre réfrigérateur (le lèche frites de votre four fera très bien l’affaire). Mettez le tout au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, mais vous pouvez aussi le faire 4 heures à l’avance.

Deuxième phase de la préparation :

Maintenant que l’on a notre préparation qui a refroidi et durci, on la découpe avec un couteau en faisant des tranches ou des formes de frites.

Faites dorer vos tranches ou vos frites de panisse dans de l’huile d’olive. Servez vos panisses chaudes ou tièdes avec une sauce ou encore simplement en assiette.

Avec quoi servir les panisses ?

Les panisses accompagnent parfaitement :

• une salade verte ;
• une salade de tomates ;
• une ratatouille ;
• des légumes grillés ;
• une sauce aïoli ;

À l’apéritif, elles remplacent avantageusement les chips ou les frites classiques.

les panisses …

Les panisses sont rendu célèbre par les pièces et les films de Marcel Pagnol, cette pâte typique de ma région, vendue sur les marchés traditionnels et dégustée sur le pouce est en effet particulièrement appréciée des petits comme des grands. Je pense que cette recette est vraiment celle qui correspond à celle que je mangeais lorsque j’étais enfant.

La Panisse, c’est un peu comme la bouillabaisse : il faut la goûter pour comprendre. Sa texture moelleuse à l’extérieur et légèrement croquante à l’intérieur, son goût subtil et parfumé… C’est une véritable explosion de saveurs qui ne laisse personne indifférent.

Lorsque je prépare des Panisses en dehors de Marseille, c’est toujours l’occasion de parler de ma ville natale, de sa culture et de ses traditions culinaires. C’est un véritable plaisir de voir les yeux de mes invités s’illuminer lorsqu’ils découvrent cette spécialité méconnue.

Le saviez-vous ?

Les panisses sont souvent confondues avec la socca niçoise, pourtant les deux spécialités sont différentes :

• la socca est une galette fine cuite au four ;
• la panisse est une pâte cuite, refroidie puis frite ou poêlée.

Toutes deux utilisent cependant la farine de pois chiches, véritable emblème culinaire de la Provence et de la Méditerranée.

Un peu d’histoire des panisses

Les panisses font partie des grandes spécialités culinaires du sud-est de la France. Elles sont préparées à partir de farine de pois chiches, un ingrédient utilisé depuis des siècles dans tout le bassin méditerranéen. Si Marseille et Nice revendiquent toutes deux cette recette, il est difficile d’en attribuer précisément l’origine. Une chose est sûre : les panisses font partie du patrimoine gastronomique provençal depuis le XIXᵉ siècle et sont aujourd’hui encore vendues sur les marchés, dans certaines friteries traditionnelles et lors des fêtes de village.

La farine de pois chiches est arrivée en Provence grâce aux échanges commerciaux avec les pays méditerranéens, notamment l’Italie et le bassin ligure où l’on retrouve des préparations très proches comme la socca niçoise. À Marseille, les panisses sont devenues un véritable symbole populaire, immortalisé par Marcel Pagnol et profondément associé aux repas familiaux, aux apéritifs entre amis et aux promenades sur le Vieux-Port. Servies en bâtonnets ou en rondelles, elles représentent une cuisine simple, généreuse et conviviale qui fait la fierté de nombreux Provençaux.