Recette de la sauce Aïoli ou Ailloli

Aïoli ou Ailloli est une sauce qui va nous servir d’accessoire (ou de complément) à la prochaine recette (La Recette d’Aïoli Marseillais de ma Famille)

Prenez environ 2 gousses d’ail par personne, épluchez-les, déposez-les dans un mortier, réduisez-les en pâte au moyen d’un pilon ; ajoutez une pincée de sel, un jaune d’œuf et versez-y l’huile à petit filet, en tournant avec le pilon.

une Recette d’Aïoli, ça se monte dans un mortier en marbre, avec un trissoun en bois. C’est comme ça. On tolère le mortier en bois d’olivier mais c’est que parce qu’on t’aime bien.

Tant qu’il y a des morceaux, on continue de pilonner (rhoo!)

Verser l’huile très lentement et, durant ce temps-là, ne jamais s’arrêter de tourner ; vous devez obtenir une pommade épaisse. L’huile ne doit tomber qu’à petit filet ; à mesure que vous voyez la sauce s’épaissir, ajoutez de temps en temps une cuillerée d’eau.

Quand vous aurez versé la valeur de 3 ou 4 cuillerées d’huile, ajoutez le jus d’un citron et une cuillerée à soupe d’eau tiède, continuez à verser de l’huile petit à petit et, quand vous trouvez la pommade de nouveau trop épaisse, ajoutez derechef quelques gouttes d’eau, sans cela elle se fond, l’huile se sépare du reste.

Si malgré toutes ces précautions, cet accident vous arrivait, il faudrait sortir le tout du mortier, mettre au fond de celui-ci un second jaune d’œuf, quelques gouttes de jus de citron et, petit à petit, cuillerée par cuillerée, y ajouter l’aïoli manqué en tournant sans discontinuer avec le pilon. C’est ce qu’on appelle « relever l’aïoli ».

Vous devez alors l’avoir réussi. 🙂

la Recette Ailloli pour 7 ou 8 personnes absorbe environ un demi-litre d’huile.

Vous devez avoir obtenu une sauce épaisse sans qu’elle soit cependant trop ferme, car elle serait trop grasse et risquerait de se décomposer d’un seul coup.

On y remédie en ajoutant une ou deux cuillerées à bouche d’eau tiède et en travaillant fortement avec le fouet.

On peut employer indifféremment le jus d’un citron ou du bon vinaigre, c’est affaire de goût.

Observation importante :

– Au début de la préparation, une cuillère à café de moutarde permet à la mayonnaise de monter plus facilement, il en va de même pour l’Aïoli.

– Pour si simple que paraisse et que soit, en réalité, la confection d’un Ailloli, demande non seulement l’observation rigoureuse de nos prescriptions, mais un point encore est à observer strictement sans quoi l’on s’expose à voir neuf fois sur dix la sauce se décomposer, une fois terminée, si on la prépare tant soit peu à l’avance.

Cet inconvénient, contre lequel nous voulons mettre en garde nos lecteurs, se produit surtout en hiver.

Si on tire l’huile dont on va se servir d’une cave ou pièce très fraîche, elle est le plus souvent congelée ou très voisine de cet état. Cette huile employée immédiatement subira sûrement, une fois transformée en mayonnaise et en s’échauffant, par l’effet de sa dilatation, une augmentation de volume ; c’est ce qui occasionne le plus souvent une décomposition instantanée de la sauce et au moment où on la croit parfaite.

Il est donc absolument nécessaire de se servir d’huile à température normale en la tenant devant le feu ou trempant la bouteille ou récipient à l’eau tiède.

Tant de personnes ont eu et ont encore si souvent cette déconvenue sans s’en expliquer le motif, que nous venons au-devant de ce qui paraît pour beaucoup une énigme.

Variante de la recette de la sauce Aïoli ou Ailloli

Il existe aussi une variante très ancienne, particulièrement répandue en Provence et dans certaines familles marseillaises, où l’on utilise de la pomme de terre pour aider l’émulsion et adoucir la puissance de l’ail. Cette méthode était pratique lorsque les œufs étaient rares ou pour obtenir un aïoli plus stable.

Aïoli à la pomme de terre

Prenez une petite pomme de terre farineuse pour 6 à 8 personnes. Faites-la cuire avec sa peau dans de l’eau salée, puis épluchez-la encore chaude et écrasez-la très finement afin qu’elle ne présente aucun morceau.

Épluchez 6 à 10 gousses d’ail, déposez-les dans un mortier avec une pincée de sel et réduisez-les en une pâte très lisse au moyen du pilon. Ajoutez la pomme de terre écrasée et travaillez longuement jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène.

Versez alors l’huile très lentement, d’abord goutte à goutte puis en mince filet, sans jamais cesser de tourner avec le pilon. À mesure que la sauce épaissit, ajoutez de temps à autre quelques gouttes d’eau tiède ou un peu de jus de citron afin de conserver une texture souple.

Continuez à incorporer l’huile jusqu’à obtenir une pommade épaisse, lisse et brillante. Pour cette quantité, la préparation absorbe généralement de 40 à 60 cl d’huile.

Si l’aïoli devient trop ferme, ajoutez une ou deux cuillerées d’eau tiède et travaillez vigoureusement jusqu’à retrouver une consistance onctueuse.

Comme pour tout aïoli, tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Une huile trop froide risque de faire tourner la sauce. La pomme de terre facilite naturellement l’émulsion et donne un aïoli plus doux, plus stable et particulièrement agréable avec les légumes, la morue ou les escargots.