Recettes d’octobre : châtaignes et saveurs de Provence

Octobre, c’est le mois où la Provence change vraiment de vêtements. Les nuits fraîchissent pour de bon, la lumière devient plus rasante en fin de journée, et sur les marchés les cageots de tomates cèdent enfin la place aux courges, aux pommes et aux poires. On sent que l’hiver n’est plus si loin, sans qu’il soit encore là. Un mois de transition assumée, avec ses odeurs de sous-bois qui s’intensifient et ses premiers plats mijotés qui reviennent doucement sur la table du dimanche.

Qu’est-ce qu’on cuisine en octobre ? Qu’elles sont les recettes d’octobre ?  … Alors, quand on hésite encore entre les derniers gestes de l’automne léger et les premiers réflexes de la cuisine d’hiver ? On a essayé de faire le tour de ce que ce mois a de meilleur, produit par produit, avec quelques recettes d’octobre pour ceux qui cherchent une idée précise.

Une recette d’octobre qui vient de loin, mais qui a toujours sa place à table

On n’a pas toujours grandi avec les mêmes plats sous les yeux. Dans les Recettes d’octobre, il y en a qui ne sont pas de la région. Un bon exemple est la recette de la flammekueche traditionnelle, la vraie, avec sa pâte fine comme du papier. L’histoire derrière ce plat mérite d’ailleurs le détour : dans les fermes du Kochersberg, en Alsace, on préparait autrefois cette petite pâte pour tester la température du four à pain avant d’y enfourner la miche de la semaine. Une recette de test, devenue un plat à part entière.

Ce n’est pas de la Provence, et on ne cherche pas à faire semblant du contraire : cuisiner, c’est aussi transmettre les recettes qu’on a soi-même mangées en famille, peu importe leur région d’origine.

La châtaigne, reine du massif des Maures

S’il y a bien un produit qui incarne octobre, c’est la châtaigne. Il faut sortir un peu de la Provence pour trouver la meilleure : c’est l’Ardèche qui produit à elle seule plus de la moitié de la châtaigne française, sur les pentes du Parc naturel régional des Monts d’Ardèche. Le fruit y bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée depuis 2014, et la région l’a longtemps surnommé « l’arbre à pain », parce qu’il a nourri des générations de paysans pendant les hivers où le blé venait à manquer. De la mi-octobre à la mi-novembre, tout le massif vit au rythme des Castagnades, des fêtes locales organisées autour de la châtaigne, village après village.

Ce n’est pas de la Provence à proprement parler, et on ne va pas prétendre le contraire. Mais on garde la patte du sud dans la façon de la cuisiner : c’est tout l’esprit de notre velouté de châtaignes à la provençale, préparé à l’huile d’olive plutôt qu’au beurre, parfumé au thym et au laurier, avec juste ce qu’il faut de zeste d’orange pour rappeler que même en plein automne, on reste sous le soleil du sud. Un plat simple, réconfortant, et une vraie recette de saison plutôt qu’un velouté générique qu’on trouverait n’importe où.

La châtaigne se prête aussi très bien au sucré, et c’est tout l’esprit des verrines poire, chocolat, crème de marron, qui marient sa douceur avec le fondant du chocolat et le croquant de la poire, sans jamais tomber dans l’écœurant.

Sous les pins, les champignons continuent leur saison

La saison des champignons, entamée en septembre avec les girolles, se poursuit tout naturellement en octobre. C’est souvent le moment où les cèpes, plus tardifs, prennent le relais dans les sous-bois. Notre clafoutis forestier aux champignons profite de cette abondance pour proposer un plat simple à préparer, entre l’omelette et la quiche, qui met en valeur le goût des champignons sans les cacher sous trop d’ingrédients.

La chasse, elle aussi, continue à rythmer les collines provençales à cette période. Si vous n’avez pas encore essayé notre sanglier aux cèpes à la provençale, publié le mois dernier, octobre reste le moment idéal pour s’y mettre : le gibier et les champignons des bois sont tout aussi présents qu’en septembre, et le plat n’a rien perdu de son actualité.

Les courges prennent toute la place

Après la courge musquée de Provence mise à l’honneur en septembre, octobre laisse de la place à sa cousine, le potimarron, moins connu mais tout aussi savoureux, avec cette texture qui rappelle presque la châtaigne une fois cuit.

Si vous préférez rester sur une valeur sûre, la soupe de courge muscade, musquée de Provence reste tout aussi d’actualité en octobre qu’en septembre, la saison de ce légume s’étalant sur plusieurs mois.

Pommes, poires et derniers fruits du verger

Octobre est aussi, tout simplement, le mois des pommes et des poires. La tourte aux pommes et la tarte aux poires et aux noix profitent toutes les deux de ces fruits à leur meilleur, et les magrets de canard aux poires et à l’orange montrent que la poire ne se limite pas au dessert : elle se marie très bien avec une viande plus corsée, surtout à l’approche de l’hiver.

Le catalogue compte aussi plusieurs plats qui incarnent bien cette période sans avoir toujours eu la place qu’ils méritent. Les cigares jambon-endives profitent de l’arrivée des premières endives de saison, tandis que les gigolettes de lapin façon gibelotte et leur variante, les gigolettes de lapin à la normande, apportent ce petit goût de plat mijoté familial qu’on a justement envie de retrouver quand les températures baissent.

Un dernier tour au marché, avant l’hiver

Impossible de terminer sans mentionner tout ce qui continue d’arriver sur les étals en octobre : l’ail, les carottes, le céleri, les betteraves, le chou-fleur, les endives, le fenouil, la mâche, les poireaux, sans oublier le coing et le raisin, qui prolongent encore un peu la saison des vendanges. De quoi composer une bonne partie des repas du mois sans jamais tourner en rond.

Dans le Sud, la fin du mois se termine parfois par une dernière sortie au marché ou une balade au parc Chanot, du côté de Marseille, où la Foire Internationale bat encore son plein en tout début de mois. On y retrouve d’ailleurs souvent, sur les étals de rue, quelque chose qui ressemble beaucoup à nos panisses à la marseillaise, toujours aussi bonnes à grignoter debout.

Novembre arrivera bien assez tôt avec son lot de plats plus corsés encore. En attendant, profitez de ce mois de transition, entre les derniers fruits du verger et les premiers frimas.

Retrouvez l’ensemble des fruits et légumes de saison, mois après mois, sur notre calendrier des fruits et légumes de saison.