Il y a un moment très précis, chaque année, où l’on sent que novembre a vraiment commencé. Ce n’est pas une date sur le calendrier, c’est plutôt une odeur : celle d’un plat qui mijote depuis deux heures et qui a fini par prendre toute la maison. on a ressorti les recettes de novembre.
Que manger en novembre ? Les produits de l’automne sont toujours là : pommes, poires, choux, poireaux, endives, carottes, navets, pommes de terre, champignons… Mais on ne les cuisine plus tout à fait de la même manière. Les légumes passent davantage au four, les viandes mijotent plus longtemps et les plats deviennent naturellement plus généreux.
Après les derniers légumes d’été de septembre et les premières courges et récoltes d’automne d’octobre, novembre marque finalement le vrai retour de la cuisine d’hiver.
Le mois où les cocottes ressortent
Il y a des recettes qui semblent avoir été faites pour cette période de l’année.
Le gratin dauphinois en est certainement l’un des meilleurs exemples. Des pommes de terre, du lait, de la crème, de l’ail et une cuisson lente : peu d’ingrédients, mais tout ce qu’il faut pour obtenir ce plat fondant que l’on pose volontiers au milieu de la table.
C’est aussi une recette qui mérite que l’on s’intéresse à son histoire et à ses véritables ingrédients. La version attribuée à Auguste Escoffier permet notamment de revenir aux bases de cette grande recette française, loin des nombreuses variantes apparues depuis.
La blanquette de veau provençale appartient à cette même famille de plats que l’on prépare sans regarder constamment l’horloge. Elle demande un peu de temps, mais c’est justement ce temps qui fait une partie de son intérêt.
Une cocotte sur le feu, une viande qui mijote tranquillement et une sauce qui se prépare pendant que la maison commence à sentir le déjeuner ou le dîner.
Et novembre ne manque pas d’autres plats dans ce même esprit. Les petits ballotins de chou farci profitent pleinement de la saison des choux. Les tendrons de veau aux carottes retrouvent naturellement leur place dans une cuisine de saison. Quant au canard aux petits oignons façon mamie Lulu, il appartient à cette cuisine familiale où l’on cherche moins à impressionner qu’à faire plaisir.
Ce sont des recettes simples dans leur principe, mais qui ont une qualité devenue précieuse en novembre : elles donnent envie de rester à table.
Les légumes d’automne changent de rôle
En septembre, les courgettes, les tomates et les aubergines occupaient encore une grande partie de nos assiettes. En novembre, les légumes de saison sont ceux que l’on aime voir associés aux cuissons longues.
Le poireau accompagne les plats familiaux et les gratins. Les endives passent volontiers au four. Les choux peuvent être farcis ou mijotés. Les carottes et les navets accompagnent les viandes. Et la pomme de terre devient l’un des grands piliers de cette cuisine qui se réchauffe doucement.
Les fruits aussi commencent à changer de registre. Les pommes et les poires restent très présentes, mais elles ne sont plus seulement destinées aux desserts. Elles peuvent aussi accompagner une viande, entrer dans une salade ou apporter une touche sucrée à un plat salé.
Pour retrouver la liste complète des produits disponibles au fil des mois, notre calendrier des fruits et légumes de saison reste la meilleure référence.
La tartiflette arrive à son tour
Quand le froid s’installe, certains plats reviennent forcément dans les conversations.
On pense à la raclette, à la fondue et bien sûr à la tartiflette.
La raclette appartient davantage à ces repas que l’on compose autour d’un produit. La tartiflette, elle, est une véritable recette : des pommes de terre, des oignons, des lardons et du reblochon, réunis dans un plat qui va finir au four.
Son histoire est d’ailleurs plus récente qu’on ne l’imagine souvent. La tartiflette moderne s’est développée au début des années 1980, en s’inspirant notamment de la péla, une préparation savoyarde plus ancienne. Elle n’est donc pas une recette médiévale ou une vieille spécialité transmise telle quelle depuis des siècles, contrairement à ce que son succès pourrait laisser penser.
Depuis, elle est devenue un véritable classique des tables d’hiver. Alain Ducasse en propose lui aussi une version, avec pommes de terre, oignons, lardons fumés, reblochon et crème.
Sur Idee-Cuisine.fr, cette recette arrivera prochainement. L’occasion de revenir à notre tour sur la tartiflette et sur ce qui fait une bonne recette, sans lui inventer une histoire plus ancienne qu’elle ne l’est réellement.
Novembre, le mois des grandes tablées
Novembre est aussi le moment où les repas prennent une autre dimension.
La Toussaint, au début du mois, n’impose évidemment aucun menu précis. Il n’existe pas une recette traditionnelle de Toussaint que toutes les familles prépareraient de la même manière.
Mais c’est souvent une période de retrouvailles, de repas en famille et de grandes tables. Et dans ce contexte, les plats préparés à l’avance prennent tout leur sens : un gratin, une blanquette, un plat mijoté ou un chou farci peuvent attendre tranquillement avant de passer à table.
C’est peut-être cela qui caractérise le mieux la cuisine de novembre : elle est faite pour être partagée.
Un petit détour par l’Italie
Au milieu de ce mois consacré aux plats mijotés et aux grandes tablées, la Semaine de la cuisine italienne dans le monde offre chaque année une bonne occasion de regarder un peu plus au sud.
L’occasion, de ressortir deux grands classiques italiens.
D’abord la vraie sauce carbonara, une recette où quelques ingrédients seulement doivent être correctement associés. Puis le tiramisu traditionnel, autre grand classique italien dont la simplicité apparente cache quelques règles essentielles.
Deux recettes qui rappellent finalement une chose que l’on retrouve aussi dans beaucoup de cuisines méditerranéennes : une grande recette n’a pas nécessairement besoin d’une longue liste d’ingrédients.
Et puis il y a le Beaujolais nouveau
Chaque année, le troisième jeudi de novembre, le Beaujolais nouveau fait son retour.
Il n’a pas besoin d’une recette particulière et ce serait un peu artificiel de lui en inventer une. C’est plutôt un rendez-vous autour duquel on se retrouve : un verre de vin nouveau, quelques charcuteries, du fromage, un repas simple entre amis ou une soirée au restaurant.
Comme souvent en cuisine, l’intérêt n’est pas toujours dans ce que l’on prépare. Il est parfois simplement dans le fait de se retrouver autour d’une table.
Novembre est aussi le début de la saison des marchés aux truffes dans plusieurs régions françaises. En Provence, les marchés du Vaucluse commencent à reprendre leur activité à cette période, annonçant plusieurs mois consacrés à la truffe noire.
Là encore, pas besoin de forcer une recette dans le calendrier. Il suffit parfois de savoir qu’un produit revient sur les étals pour comprendre que l’hiver approche.
Avant décembre
Novembre n’est pas encore le mois des repas de fête.
Il reste quelques semaines avant de penser aux menus de Noël, aux réveillons et aux grandes recettes de décembre. Pour l’instant, on peut encore profiter pleinement des produits d’automne : les pommes et les poires, les choux, les poireaux, les endives, les légumes racines et toutes ces recettes qui supportent les cuissons lentes.
Après la transition de septembre et l’installation de l’automne en octobre, novembre est le moment où la cuisine revient vraiment au centre de la maison.
Les cocottes restent sur le feu, les plats à gratin ressortent du placard et les recettes familiales retrouvent leur place au milieu de la table.
Avant les grandes tablées de décembre, novembre est peut-être simplement le mois où l’on recommence à prendre le temps de cuisiner pour les autres.
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