Blanquette de veau provençale

Recette facile de la Blanquette de veau provençale qui est une recette de ma Mamie Lulu, recette qui m’a été transmise par ma môman. La recette de blanquette de veau provençale n’est pas à la crème fraîche et n’a pas cette couleur blanche caractéristique, le nom « blanquette » n’est pas vraiment approprié mais c’est pourtant le nom traditionnel.

Elle peut se faire avec des tendrons de veau ou une épaule d’agneau ou des rognonnades.
Personnellement je prends souvent un rôti de veau dans le bas de carré que je coupe en morceaux ou des tranches d’osso bucco (jarret de veau).

Quand je faisais les commissions chez le boucher, Maman me demandait du « jarret de veau coupé en morceaux ». Le veau doit être gras pour être bon. (On dit tuer le veau gras)

pour le temps de préparation il faut compter 30 minutes, 30 minutes de cuisson. Après cela dépendra du temps de pause que vous voulez effectuer.

Cette recette ne demande comme matériel qu’une cocotte et un seul feu. On ne peut pas la faire pour une seule part mais elle peut être faite facilement par un étudiant (ou une personne seule) soit pour recevoir les copains soit pour la congeler en portions. On peut facilement congeler les restes.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de rôti de veau coupé en morceaux
• 3 gros Oignons (ou 450 gr d’oignons)
• feuille de laurier
• un peu de farine (pour enrouler la viande)
• 230/250 gr champignons de Paris entier
• 2 gousses d’ail (2 cuil. à soupe d’ail en poudre)
• 3 cuillères à soupe de persil haché
• citron

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Pour 1 portion (sur une base de 6 personnes, sans compter le riz d’accompagnement) :

• Calories : environ 280 kcal
• Protéines : environ 32 g

Avec une portion de riz blanc (environ 75 g de riz cuit par personne), il faut ajouter environ 100 kcal, soit un repas complet autour de 380 à 400 kcal par personne.

Cette blanquette est particulièrement intéressante pour son apport en protéines grâce au veau. Les champignons et les oignons apportent également des fibres et des micronutriments, tandis que le citron apporte une touche d’acidité qui équilibre la richesse naturelle de la viande.

Préparation de la blanquette de veaux a la provencale

• Prendre une cocotte (ou cocote minute) et mettre un fond d’huile d’arachide,
  Faire roussir la viande,
  Mettre beaucoup d’oignons (au moins 3 gros oignons) émincés, les faire « revenir » mais ne PAS les faire roussir, blondir tout au plus.
  Rajouter la feuille de laurier, ajouter 230 a 250 gr (une boite) de champignons entiers de Paris, l’ail pressé au « presse-ail » et du persil ciselé, (3 bonnes cuillères à soupe de persil surgelé feront l’affaire).
• Saupoudrer les morceaux de viande avec de la farine (on dit singer*) et faire roussir la farine
  puis couvrir d’eau, saler. Vous pouvez également sortir les morceaux de viandes et les rouler dans la farine un par un.
• Fermer la cocotte-minute. Mettre à feu doux. Il faut compter 20 ou 25 minutes à partir du moment où la soupape de la cocotte chuchote.
• Mamy Lulu commençait souvent la recette la veille. Elle faisait « passer la viande » comme elle disait et les oignons et reprenait la recette le lendemain. Cela donne une viande plus goûteuse et plus tendre. Si vous voulez faire pareil, c’est ici qu’il faut stopper pour reprendre le lendemain. (donc 8 h d’attente sous pression).
• Le jarret de veau doit cuire plus longtemps que le bas de carré. Si on n’utilise pas la cocotte-minute il faut compter une heure de cuisson à feu doux.
• Ajouter le jus d’un citron en fin de cuisson, faire cuire encore 10 minutes.

Se sert avec (75×6=450gr) du riz blanc cuit à part. Pour la présentation généralement on prend une assiette foncée pour faire ressortir le riz blanc et la sauce.

*Singer : Singer un aliment consiste à le saupoudrer de farine pour faciliter la liaison de la sauce, après l’avoir fait revenir dans un corps gras, avant de le mouiller avec un liquide.

Conseils pour réussir la blanquette de veau provençale

Bien choisir la viande

Le choix du morceau est essentiel. Un veau trop maigre donnera une viande sèche. Les morceaux avec un peu de collagène comme le jarret, le tendron ou l’épaule deviennent beaucoup plus fondants après cuisson.

Préparer la veille pour plus de goût

Comme le faisait Mamie Lulu, préparer la recette en deux temps améliore souvent le résultat. Après une nuit au réfrigérateur, les arômes des oignons, de l’ail, du persil et du jus de cuisson se développent davantage.

Ne pas négliger le « singer »

La farine ajoutée avant le mouillage permet d’obtenir une sauce légèrement liée. Il faut cependant bien la faire cuire quelques minutes pour éviter un goût de farine crue.

Ajouter le citron à la fin

Le citron doit être ajouté en fin de cuisson pour garder son parfum frais. Une cuisson trop longue ferait disparaître ses notes aromatiques.

Questions fréquentes sur la blanquette de veau

Peut-on préparer une blanquette de veau la veille ?

Oui, et c’est même souvent meilleur. Le repos permet aux saveurs de se mélanger et la viande devient encore plus fondante.

Peut-on congeler une blanquette de veau ?

Oui. Elle supporte très bien la congélation. Il est préférable de la congeler sans le riz, puis de réchauffer doucement à feu doux.

Quel morceau de veau choisir pour une blanquette ?

Les meilleurs morceaux sont :

• jarret de veau,
• épaule,
• tendron,
• collier.

Ils deviennent fondants grâce à une cuisson longue.

Pourquoi ma sauce n’est-elle pas assez épaisse ?

La liaison vient de la farine et de la réduction du liquide. Si besoin, on peut laisser réduire quelques minutes sans couvercle.

Histoire de la blanquette de veau provençale

La blanquette de veau est l’un des grands classiques de la cuisine familiale française. Contrairement à ce que son nom laisse penser, la blanquette n’est pas forcément liée à une sauce blanche à la crème : historiquement, le terme vient surtout de la couleur claire de la viande de veau et de la préparation réalisée sans coloration excessive. La version traditionnelle parisienne est souvent associée à une sauce liée avec de la crème et des jaunes d’œufs, mais chaque région et chaque famille possède sa propre interprétation.

La blanquette de veau provençale est justement un bel exemple de cette cuisine populaire transmise de génération en génération. Ici, pas de crème fraîche ni de sauce blanche épaisse : les oignons, l’ail, le persil, le citron et les champignons apportent une identité méditerranéenne. Cette recette familiale de Mamie Lulu rappelle une époque où l’on cuisinait les morceaux de veau avec patience, où l’on préparait parfois le plat la veille afin que les saveurs aient le temps de se développer. C’est une cuisine généreuse, économique et conviviale, parfaite pour les repas du dimanche.