Recettes de septembre : légumes et saveurs de Provence

Septembre, chez nous, ça n’a jamais été un mois simple à ranger dans une case. On mange encore des tomates du jardin comme en plein été, et en même temps le matin sent déjà autre chose : la terre mouillée, les sous-bois, cette odeur qu’on reconnaît sans pouvoir vraiment l’expliquer. En Provence, ce mois refuse de choisir entre les dernières courgettes du potager et les premiers champignons qui pointent sous les pins après la pluie.

Que manger en septembre, du coup ? La question revient chaque année, presque toujours au même moment, quand on ouvre le frigo sans trop savoir sur quel pied danser entre les légumes de saison qui traînent encore et ceux qui commencent tout juste à arriver. On a essayé de faire le tour de ce que ce mois a de meilleur, produit par produit, avec quelques recettes de septembre au passage pour ceux qui cherchent une idée précise.

Le souvenir d’une rentrée un peu différente

Je me rappelle d’une rentrée en particulier. Ma grand-mère avait décidé, sans prévenir qui que ce soit, qu’un premier jour d’école méritait un vrai repas du dimanche, un mardi soir, comme ça, sans raison officielle. J’étais rentré fatigué, un peu grognon, avec cette impression un peu lourde que l’été venait de se terminer pour de bon. En poussant la porte de la cuisine, l’odeur m’a atteint avant même que je voie quoi que ce soit : une quiche sortait tout juste du four, dorée, encore fumante, posée à côté d’une salade composée avec les derniers légumes du jardin. Rien d’extraordinaire sur le papier. Et pourtant je m’en souviens encore, des années après.

C’est peut-être pour ça que je crois autant aux recettes simples pour la rentrée. Une quiche qui se prépare la veille, qui se réchauffe aussi bien pour un dîner que pour une boîte à repas le lendemain midi, ça n’a l’air de rien mais ça sauve pas mal de soirées de septembre. Une bonne recette de rentrée facile, ça tient sur peu d’ingrédients, ça ne demande pas d’y passer la soirée, et surtout ça donne envie d’y revenir la semaine suivante sans se forcer.

Les vendanges et ce qu’il en reste dans l’assiette

On ne peut pas vraiment parler de septembre en Provence sans passer par les vendanges. Les vignes se vident au fil des jours, à mesure que les grappes sont cueillies, et trois sortes de raisin dominent les étals à cette période : le raisin noir, le raisin blanc, et le raisin muscat, sans doute le plus parfumé des trois et celui qu’on recherche le plus.

Tout ce raisin ne finit pas dans les cuves, loin de là. Les cailles de vignes aux raisins muscats tiennent leur nom d’une vieille habitude : autrefois les cailles venaient picorer les grains tombés au pied des ceps pendant la récolte, et les vignerons n’avaient qu’à se baisser pour les attraper, déjà bien grasses. La recette a gardé ce mélange entre le sucré du fruit et le goût plus franc de la volaille. C’est sans doute l’une des façons les plus élégantes de fêter cette saison sans se lancer dans un plat compliqué.

Le raisin s’accorde aussi très bien avec des produits plus proches de chez nous. C’est le principe de la salade d’automne au raisin, noix et Banon. Le Banon, ce petit fromage de Haute-Provence enroulé dans sa feuille de châtaignier et attaché avec du raffia, a un caractère qu’un chèvre frais classique n’a pas. Les noix, elles, tombent justement de l’arbre à cette période de l’année, encore tendres, loin du goût plus sec qu’elles prendront plus tard dans l’hiver. Résultat : une salade qui n’a plus grand-chose à voir avec celles, plus légères, qu’on mangeait en juillet. Plus dense, plus automnale, mais qui garde quand même du croquant et de la fraîcheur.

Sous les pins, la saison des champignons des bois démarre

Il suffit parfois de deux ou trois jours après un bel orage de fin d’été pour que la garrigue se remplisse de champignons, presque du jour au lendemain. La girolle arrive en général la première, bien avant les cèpes que beaucoup guettent avec impatience dès les premières fraîcheurs. Le mot girolle viendrait de l’ancien provençal giroilla, qui veut dire à peu près « ce qui tourne », en référence à la forme en entonnoir du chapeau. Une anecdote qui paraît anodine mais qui montre bien depuis combien de temps on cueille ce champignon dans la région.

Cueillir des girolles, c’est une chose. Les cuisiner sans les rater en est une autre, et pas mal de gens s’y prennent mal la première fois. Ce champignon rend beaucoup d’eau à la cuisson et devient vite spongieux si on va trop vite. Toutes les étapes pour bien réussir une poêlée de girolles à la provençale sont détaillées sur le site, avec les erreurs à éviter. Les cèpes, eux, demandent une cuisson plus courte pour garder ce côté fondant qui fait tout leur charme, on en reparle juste après, avec un tout autre produit de saison.

Chasse et gibier, l’autre visage de septembre

Chaque année, à peu près à cette saison, la chasse rouvre dans les collines. La date change selon les départements et les arrêtés, mais le rituel reste le même d’une année sur l’autre. Le sanglier reste le gibier le plus associé à la garrigue, et sa viande se marie bien avec les champignons ramassés au même endroit, presque au pied du même arbre.

C’est tout l’esprit du sanglier aux cèpes à la provençale : une vraie recette de gibier provençal, mijotée longtemps, parfumée aux herbes de la garrigue, pensée pour les repas plus longs qu’on commence à s’accorder quand l’automne arrive.

Encore un peu d’été dans l’assiette

Ce serait dommage de tourner le dos trop vite à la belle saison. Plusieurs légumes de saison de septembre sont encore à leur meilleur ce mois-ci. Les tomates arrivent toujours bien mûres sur les étals, tout comme les courgettes, dont la variante locale, la courge musquée de Provence, commence tout juste à se montrer à côté d’elles. Les figues vivent leurs derniers jours avant de disparaître complètement jusqu’à l’an prochain, alors autant en profiter tant qu’il en reste sur les branches.

Cette double vie, entre les dernières saveurs de l’été et les premiers signes de l’automne, fait de septembre l’un des mois les plus riches pour la cuisine provençale de saison. On y trouve à la fois la générosité simple des légumes d’été et la profondeur des produits plus rustiques qui annoncent les premières recettes d’automne. Peut-être que c’est pour ça, malgré la rentrée et le rythme qui reprend, que ce mois reste l’un des préférés de pas mal de cuisiniers amateurs.

Retrouvez l’ensemble des fruits et légumes de saison, mois après mois, sur notre calendrier des fruits et légumes de saison.