Salade d’automne au raisin, noix et Banon

Il y a des salades que l’on prépare parce qu’il faut manger quelque chose de léger. Et puis il y a celles que l’on a envie de refaire dès que les premiers raisins arrivent sur les étals : Voici ma recette de salade d’automne au raisin, noix et Banon.

Celle-ci joue sur un contraste que j’aime beaucoup en automne. Le raisin reste juteux, mais un court passage au four le rend plus parfumé. Les noix apportent le croquant. Quant au Banon, il donne cette petite note de chèvre bien présente, sans prendre toute la place.

Pour rester dans l’esprit provençal, je pars sur une vinaigrette à l’huile d’olive, au vinaigre de vin rouge et au miel.

Le résultat est simple. Mais il faut surtout respecter les cuissons et ne pas noyer la salade sous la vinaigrette.

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de raisin blanc ou raisin noir (voire un mixte des deux)
• 120 g de Banon
• 100 g de mesclun ou de jeunes pousses
• 60 g de cerneaux de noix
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à café de miel de Provence (moi je prends du miel de lavande)
• 1 petite branche de thym
• 1 petite échalote
• Sel fin
• Poivre du moulin

Pour le raisin rôti

Prévoyez également une petite cuillère à café d’huile d’olive et une pincée de sel.

Valeurs nutritionnelles

Pour une portion, comptez environ 330 kcal et 9 g de protéines.

Ces valeurs sont indicatives. Elles peuvent varier selon la quantité exacte de Banon, de noix et d’huile utilisée.

Préparation de la salade automnale

Préparer le raisin

• Préchauffez le four à 190 °C.
• Lavez les grains de raisin puis séchez-les soigneusement. C’est important. S’ils sont encore mouillés, ils vont davantage cuire à la vapeur qu’à rôtir.
• Déposez-les dans un petit plat. Ajoutez une cuillère à café d’huile d’olive, une pincée de sel et quelques feuilles de thym.
• Enfournez pendant 8 à 10 minutes.
• Le raisin doit commencer à se rider légèrement. Il ne doit surtout pas devenir complètement mou.

Préparer les noix

• Pendant ce temps, concassez grossièrement les cerneaux de noix.
• Faites-les simplement griller quelques minutes dans une poêle sèche, à feu moyen.
• Surveillez-les bien. Une noix brûlée prend rapidement le dessus sur tous les autres parfums.
• Réservez.

Préparer la vinaigrette

• Émincez très finement l’échalote.
• Dans un bol, mélangez le vinaigre de vin rouge avec le miel, une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre.
• Ajoutez ensuite l’huile d’olive en filet tout en fouettant.
• Vous obtenez une vinaigrette légèrement liée. En cuisine, on parle d’émulsion lorsque l’huile et la partie acide se mélangent de façon homogène.

Préparer le Banon

• Retirez délicatement les feuilles de châtaignier du Banon.
• Coupez le fromage en quartiers ou en morceaux assez généreux.
• Ne le sortez pas trop longtemps à l’avance du réfrigérateur. Il doit être souple, mais rester suffisamment ferme pour être facilement dressé.

Assaisonner la salade

• Placez le mesclun dans un grand saladier.
• Ajoutez seulement une partie de la vinaigrette. Mélangez délicatement du bout des doigts ou avec deux grandes cuillères.
• La salade doit être assaisonnée, pas détrempée.

Monter les assiettes

• Répartissez le mesclun dans quatre assiettes.
• Ajoutez les grains de raisin encore légèrement tièdes. Disposez ensuite les morceaux de Banon et les noix grillées.
• Terminez avec quelques gouttes de vinaigrette.
• Donnez un dernier tour de poivre.
• Servez immédiatement.

Astuces pour réussir cette salade de raisin, noix et fromage

Le premier point est de bien sécher le raisin avant de le passer au four. C’est un petit détail, mais il change vraiment le résultat.

Ne faites pas non plus rôtir le raisin trop longtemps. Le but n’est pas d’obtenir des raisins confits. Ils doivent garder une partie de leur jus et simplement développer un goût plus concentré.

Pour les noix, une torréfaction légère suffit. Dès qu’elles commencent à sentir bon, retirez-les du feu.

Enfin, assaisonnez la salade au dernier moment. Si elle attend vingt minutes dans la vinaigrette, les feuilles vont perdre leur tenue.

Les erreurs à ne pas commettre

Mettre trop de miel. Le raisin est déjà naturellement sucré. Une petite quantité suffit pour arrondir le vinaigre.

Utiliser trop de vinaigrette. C’est probablement l’erreur la plus fréquente avec une salade composée. Ajoutez-la progressivement.

Faire brûler les noix. Elles deviennent amères très rapidement.

Servir le fromage glacé. Le Banon gagne en parfum lorsqu’il revient légèrement en température.

Cuire le raisin jusqu’à ce qu’il éclate complètement. Il perdrait alors le contraste recherché avec les feuilles et les noix.

Peut-on préparer cette salade à l’avance ?

Oui, mais seulement en partie.

Vous pouvez préparer les noix, la vinaigrette et le raisin quelques heures avant. Gardez cependant la salade et le Banon au frais séparément.

L’assaisonnement et le montage doivent être réalisés juste avant de servir.

Quel raisin choisir pour cette salade ?

Un raisin blanc bien parfumé fonctionne très bien. Un raisin noir apporte davantage de caractère et une jolie couleur dans l’assiette.

Dans les deux cas, choisissez des grains fermes, sucrés et bien mûrs.

Si possible, prenez une variété sans pépins. C’est beaucoup plus agréable dans une salade.

Peut-on remplacer le Banon ?

Techniquement, oui. Mais je ne le recommande pas vraiment pour cette recette.

Le Banon possède un goût bien particulier, à la fois franc, légèrement caprin et assez crémeux. C’est justement ce caractère qui fonctionne ici avec le raisin et les noix. Le fruit apporte une note sucrée et fraîche, tandis que les noix donnent du croquant et une légère amertume. Le Banon vient faire le lien entre les deux.

On pourrait le remplacer par un autre fromage de chèvre, mais le résultat ne serait plus tout à fait le même. Un fromage trop doux risque de disparaître derrière le raisin. À l’inverse, un fromage trop puissant peut prendre le dessus et déséquilibrer la salade.

Si vous trouvez du Banon, gardez-le donc pour cette recette. C’est vraiment le fromage que je conseille ici. Il apporte une identité provençale et surtout un équilibre que les autres fromages auront du mal à reproduire.

 

Peut-on faire cette salade sans rôtir le raisin ?

Bien sûr. Le raisin cru donne une salade plus fraîche et plus vive. Le passage au four apporte simplement une note plus automnale et concentre légèrement les arômes.

C’est justement ce petit contraste qui distingue cette version d’une salade classique au raisin et au fromage.

Quelle vinaigrette pour une salade de raisin et de noix ?

Une vinaigrette simple à l’huile d’olive et au vinaigre de vin rouge fonctionne très bien. On peut également prendre de l’huile de noix.

J’ajoute ici une petite quantité de miel. Il ne sert pas à sucrer la salade. Il permet surtout d’arrondir l’acidité du vinaigre et de faire le lien avec le raisin.

Peut-on servir cette salade en plat principal ?

Oui, mais plutôt comme un déjeuner léger. Pour en faire un repas plus complet, vous pouvez l’accompagner d’une tranche de pain de campagne grillé. Une petite quantité de jambon cru peut également être ajoutée pour une version plus généreuse.

Avec quoi servir cette salade d’automne ?

Elle accompagne très bien une volaille rôtie (comme du poulet), un filet de porc ou un repas autour des fromages.

Elle peut aussi être servie seule avec du bon pain pour un déjeuner simple et faible en calories.

Histoire et origine de la salade automnale au raisin

Cette salade n’est pas un plat traditionnel provençal ancien au sens strict. Il serait donc trompeur de lui inventer une origine précise dans un village ou une ancienne maison de cuisine.

À l’origine, l’idée est beaucoup plus simple. Je suis amateur de fromage et j’avais surtout envie de préparer une salade autour du Banon, un fromage que j’apprécie. J’ai commencé à lui associer quelques noix et (comme c’était un peu sec) du raisins, presque naturellement. Au fil du temps, cette association est devenue une salade que j’aime refaire lorsque les raisins arrivent à la fin de l’été. Je ne prétends évidemment pas être le premier à avoir réuni ces ingrédients. D’autres ont certainement eu la même idée avant moi. Mais c’est cette version, avec le raisin légèrement rôti et le Banon, que j’avais envie de partager ici.

Dans cette recette, je retrouve une idée que l’on associe volontiers à la cuisine d’Alain Ducasse : laisser les produits de saison tenir la première place et chercher l’équilibre plutôt que de multiplier les ingrédients. Ici, le raisin arrive à la fin de l’été, les noix commencent à trouver naturellement leur place sur les tables d’automne, et le Banon apporte le sel, le gras et ce goût de chèvre bien particulier qui vient équilibrer l’ensemble.

Le choix du Banon donne à cette composition une véritable couleur provençale. Ce petit fromage de chèvre est lié à la Haute-Provence et traditionnellement enveloppé dans des feuilles de châtaignier. Cette pratique ancienne participe à son identité et lui apporte ce caractère si particulier.

Une salade simple, mais avec un vrai caractère

Cette salade automnale fonctionne finalement sur peu d’ingrédients. Le raisin apporte le fruit. Les noix donnent le croquant. Le Banon apporte le caractère. Et l’huile d’olive fait le lien entre tout cela. C’est une recette qui demande peu de préparation, mais qui récompense surtout les petits détails : un raisin bien sec, des noix juste torréfiées et une vinaigrette ajoutée au dernier moment.