Tiramisu : La vrai recette Italienne traditionnelle

Le Tiramisu est un des desserts préférés des gens. Bien que dans une prochaine recette de tiramisu je vous montrerai des variantes, ici nous allons commencer par la recette traditionnelle. Il y a des astuces pour faire un délicieux tiramisu quelle que soit la variante.

Selon le journaliste gastronomique Giuzeppe Maffioli, le tiramisu a été inventé par le chef Loly alias Roberto Linguanotto. En 1970, on lui demande de créer un dessert simple et rapide qui respecterait la tradition vénitienne (Trévise est juste au nord de Venise) et qui conviendrait aux adultes et aux enfants. Loly invente alors le Tiramesu, avec un e puisqu’en italien, cette expression que l’on peut traduire par: remonte moi le moral.

La recette d’origine du Tiramisu ne comprend pas d’Amaretto, ni aucun autre alcool, pour convenir aux enfants.

Pour le trempage de biscuit, il faut le faire du coté non sucré. Le biscuit va « boire » le café. Il ne faut pas le laisser trop longtemps pour que le biscuit reste craquant et que par la suite il ne déborde pas dans la crème.

Quand vous placez vos biscuits, bien penser à les mettre dans le « bon sens » la partie imbibée vers le bas. Le but est toujours de ne pas mélanger avec la crème, pour garder les parties bien distinctes.

Il faut bien lisser les étages, battre le mascarpone avec les œufs et le sucre au fouet avant de les incorporer

Pour être certain que le mascarpone ne soit pas trop liquide, il faudra veiller à bien mélanger les ingrédients. Pour un tiramisu , l’ajout du jaune d’œuf et du sucre va permettre de l’épaissir. Les blancs d’œuf en neige qui doivent être incorporés doivent être le plus serrés possible.

On parle de “serrer les blancs” lorsque l’on monte des blancs d’œufs en neige. L’astuce consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.  Cela donnera un effet aérien et léger.

Pour mélanger la crème au mascarpone et les blancs en neige, il vaut mieux prendre le fouet, mais en soulevant délicatement le tout, le but est de l’incorporer et de faire un mélange homogène sans faire retomber les blancs.

Il est à noter qu’il n’y a pas de vanille dans le tiramisu, sinon cela rend le mélange écœurant. Il n’y a pas de gélatine, déjà parce que c’est une chose moderne et il n’y en a pas besoin et cela alourdit le dessert ce qui fait que ce n’est pas crémeux et encore moins aérien.

La recette du tiramisu ne prévoyant pas de cuisson, il est fondamental de vérifier la fraîcheur des oeufs que vous utilisez.
Pour vérifier la fraîcheur des oeufs, plongez chacun dans un grand récipient rempli d’eau :
si l’œuf coule et se pose au fond, vous saurez qu’il est frais ! (quand l’œuf vieillit, sa “chambre à air” se développe, ce qui le fait flotter)

Ingrédients pour 16 portions/16 verrines

  • 750 gr de mascarpone
  • 40 biscuits cuillère (ou Savoiardi)
  • 8 œufs
  • 200 gr de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de cacao non sucré
  • 2 pincées de sel.
  • 12 cl d’amaretto (si on ne fait pas la version pour enfant)

Pour aller avec, un champagne Cuvée Crème de Devaux, un demi-sec sur des notes de caramel et de fruits exotiques.

Préparation du TIRAMISU

  • Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  • Mélanger les jaunes, 160 gr de sucre, 1 pincée de sel et le mascarpone jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  • Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter aux 3/4 du montage, 40 gr de sucre pour les serrer.
  • Mettre le café (et l’Amaretto si vous faites la version avec de l’alcool) dans un bol assez grand pour y tremper les biscuits.
  • Monter le Tiramisu en trempant les biscuits dans le café côté non sucrés et en les disposant, face  non sucrée contre le fond du moule, bien serrés pour couvrir toute la surface du moule ou des verrines.
  • Répartir dessus la moitié du mélange à base de mascarpone.
  • Couvrir la crème au mascarpone de biscuits trempés dans le café face non sucrée et en déposant les biscuits face sucrée contre la crème, comme pour la couche précédente.
  • Couvrir de crème au mascarpone, égaliser et placer au frais pour 4 heures.
  • Au moment de servir, saupoudrer généreusement à l’aide d’une petite passoire à thé, le tiramisu de cacao non sucré. Servir aussitôt.
  • On peut même rajouter des copeaux de chocolat noir

Il faut noter que le Tiramisu ne se conserve pas longtemps (24h). Le chocolat se met au dernier moment pour éviter qu’il absorbe l’humidité et soit dénaturé.

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