Gigot d’agneau de Pâques: choisir, préparer, cuire au four

Le Gigot d’agneau: C’est à la fois une recette simple et complexe sur certains points. Nous allons voir :

  • Comment bien choisir un gigot dagneau ?
  • Comment préparer le gigot d’agneau ?
  • et Comment cuire l’agneau pour qu’il soit tendre ?

L’agneau a une grande valeur symbolique dans les religions occidentales. C’est pourquoi dans la religion chrétienne, il est de tradition d’offrir à ses convives un gigot d’agneau pour le repas de Pâques.

On a très peu l’occasion de préparer un gigot d’agneau au four car c’est une viande chère. On ne peut pas s’en payer tous les jours.  Et un gigot ne peut être dans un repas que si ce repas comporte de nombreux convives comme un repas de fête comme la fête de Pâques.

Comme j’en fais donc peu souvent, il me parait intéressant à cette occasion de me remémorer tous les conseils que me prodiguait ma mère pour préparer un gigot.

Le choix de la viande: l’agneau est un mouton de moins de quatorze mois. Au-delà de quatorze mois l’agneau devient mouton, il est châtré mais il garde un goût et une odeur forte de suint et ses fibres musculaires sont plus épaisses donc beaucoup moins tendres, sa chair est grisâtre et sa graisse jaune, le gigot est long.

L’agneau est un jeune mouton sevré mais pas encore parvenu à son entier développement et il est d’autant plus estimé qu’il est plus jeune car la viande est plus fine et plus tendre.

Il faut donc choisir un gigot d’agneau jeune, reconnaissable à ce qu’il est court et rond, à sa chair rose vif, brillante à grain fin et serré, marbrée de graisse bien blanche. Il peut être entier avec sa selle ou raccourci sans la selle.

Ma mère disait toujours qu’un gigot se mange “rassis”: vous pouvez donc l’acheter à l’avance et le faire attendre quelques temps sans dépasser la date limite bien sur !

La meilleure cuisson du gigot d’agneau

Le jour de la cuisson, il faudra le sortir au moins 2 heures à l’avance du réfrigérateur pour que la viande soit à température ambiante “à cœur”.

  • Faites chauffer votre four à 240°.

Si vous trouvez votre gigot trop gras, vous pouvez enlever une partie de la graisse pour qu’il soit plus digeste. Si vous n’avez pas pu faire raccourcir l’os ou le raccourcir vous-même, protégez son extrémité en l’enveloppant dans du papier alu, cela évitera que l’os fume à la cuisson ce qui pourrait donner un goût désagréable.

Personnellement je n’ajoute aucun condiment au début de la cuisson.  Je ne pique pas d’ail le gigot pour que le jus ne sorte pas de la viande par les trous pratiqués par cette manœuvre. Je ne mets aucune herbe pour garder le goût nature. (l’ail, le thym, le romarin, ça ne plait pas à tout le monde!)

Déposer votre gigot dans un plat à four. Le gigot n’a pas besoin de matière grasse car il est suffisamment gras à lui tout seul, la viande à la cuisson se nourrit de sa propre graisse.

  • Enfournez le plat à 240 °C pendant 15 minutes pour saisir la viande. Dès que la formation de l’enveloppe rissolée est obtenue, il faut diminuer la température du four afin d’assurer la pénétration progressive de la chaleur à l’intérieur du gigot. Si on ne baisse pas la température, le gigot sera brulé dehors et pas cuit à l’intérieur.
  • Au bout de 15 minutes, baissez la température du four à 180°C.

Tournez la viande sans la piquer, arrosez là de son jus de cuisson, verser dans le plat un verre d’eau. Cette eau s’évaporera dans le four et la viande sera plus moelleuse cuite dans une ambiance humide.  Déposer deux têtes d’ail  (blanc de préférence) entières non épluchées à coté du gigot.

Dans ma famille, au moment de servir, on partage les gousses d’ail à ceux qui en veulent mais cet ail peut servir à faire une sauce.

  • Tous les 1/4 d’heure, il faudra tourner le gigot en l’arrosant de son jus et en le salant très légèrement après l’arrosage, en plusieurs fois mais très peu à la fois, la pénétration de l’assaisonnement se fait peu à peu, à mesure que la viande dilatée par la chaleur ouvre ses pores. Eviter de piquer la viande en la tournant pour que le jus de cuisson reste bien à l’intérieur.

Pour un gigot cuit à point, il faudra compter entre 15 et 18 mn de cuisson par livre (de 500 g). Environ une heure un quart pour un gigot de 2 kg.

Il est difficile de reconnaitre quand le gigot est cuit à point. Une pression sur la viande au milieu de la pièce doit donner une impression d’élasticité. Si vous disposez d’une sonde thermométrique la température à coeur doit être de 60°.

Attention, un gigot trop cuit devient fibreux, sec et coriace.

Quand le gigot est cuit posez le sur un plat recouvert d’une feuille de papier alu et laissez le reposer une dizaine de minutes. Les sucs se répartiront mieux ainsi dans toute la viande.

  • Pendant ce temps dégraisser le jus. Déglacer le plat de cuisson et mettre une partie du jus nature en saucière. Dans l’autre partie vous pouvez mixer les gousses d’ail des deux têtes d’ail après les avoir épluchées pour faire une sauce à l’ail en y ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche mais dans ma famille, on préfère partager les gousses d’ail entre les convives qui en veulent. Chacun étend son ail écrasé à la fourchette sur ses tranches de gigot.

 

Ingrédients pour la sauce à l’ail

Il est aussi possible de faire une sauce à l’ail séparément:

Pelez les gousses d’ail. Si elles renferment un germe , enlevez le. Faites les blanchir 2 mn à l’eau bouillante. Egouttez les, faites les de nouveau blanchir dans une autre eau bouillante. Ceci pour ôter une partie du goût fort de l’ail. Faites les cuire ensuite doucement dans le mélange eau / lait pendant 40 mn. A ce moment l’ail doit pouvoir s’écraser en purée. Mixez le tout et ajoutez la crème fraîche.

Vous pouvez remplacer la crème par du bouillon

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