Haddock (aiglefin, églefin) aux légumes

Dans cette recette diététique facile, je vais vous présenter « comment préparer le Haddock ?« 

Le Haddock qui a donné son nom à un capitaine célèbre est un poisson blanc qui permet de faire un plat léger pour l’été. C’est une recette minceur qui est de plus une recette facile. Le haddock est une préparation salée et fumée d’aiglefin (églefin).

L’aiglefin est pêché essentiellement sur les côtes de Norvège et d’Islande. On le trouve dans l’Atlantique Nord. Les adultes vivent à proximité du fond, entre 80 et 200 m dans des eaux comprises entre 4 et 10°C.

La taille de l’aiglefin que l’on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.

C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare en France où il est appelé « lieu » dans la région d’Arcachon, « saint-pierre » dans les ports de la mer du Nord, « ânon », « habillot », « bourricot »… Dans le sud de la France, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bâton » parce qu’il était séché sur des tiges de bois.

Le haddock est très consommé en Europe du Nord, en Grande-Bretagne , et aux États-Unis. Dans le nord de l’Angleterre et en Écosse, l’aiglefin est le poisson préféré pour le « fish and chips ».

Le haddock bien frais a une chair blanche et claire. La fraîcheur du filet d’aiglefin se détermine à sa tenue et à sa fermeté ; les filets doivent être translucides ; plus vieux, ils prennent un aspect crayeux

Les filets de haddock sont généralement vendus par les poissonniers pourvus d’une peau épaisse et gélatineuse qui doit être absolument retirée avant présentation à table. Sur demande, le poissonnier peut retirer cette peau (dont le poids sera néanmoins inclus dans le poids net de l’achat). Choisir les filets épais, la chair est plus tendre.

 



Ingrédients de l’haddock aux légumes pour 4 personnes

  • 600 à 800 gr de filets de haddock (aiglefin fumé)
  • 4 carottes
  • 4 navets
  • 1 blanc de poireau
  • 400 gr de haricots verts
  • 50 gr de crème fraîche
  • 1 jaune d’oeuf
  • sel, poivre



Préparation de l’haddock / aiglefin fumé / églefin fumé

Nettoyez tous les légumes et coupez les en julienne (en petit bâton). mettez les dans une casserole et mouillez les d’eau, ils doivent tout juste être couverts.

Assaisonnez les très légèrement car le poisson est déjà salé et portez doucement à ébullition. Mettez alors les filets de haddock par dessus et laissez pocher une dizaine de minutes en gardant le liquide frémissant. « C’est quoi pocher un poisson ? » c’est simplement faire cuire le poisson 3 minutes dans le bouillon aromatique en dessous du point d’ébullition. Cette technique de cuisson permet d’éviter de mettre de la matière grasse et donc de faire un plat léger.

Retirez le poisson cuit et les légumes à l’aide d’une écumoire, disposez les sur le plat (si possible chauffé).

Laissez réduire le bouillon de cuisson quelques minutes.

Battez la crème avec le jaune d’œuf, ajoutez le mélange dans le bouillon de cuisson hors du feu pour lier la sauce, rectifiez son assaisonnement et versez sur le poisson.

Il faut le servir rapidement, le poisson n’attend pas !



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