Veau aux carottes : Tendrons de Veau aux carottes

Les Tendrons de Veau aux carottes : voici une recette que l’on fait couramment dans ma famille. Elle provient surement de mes aïeules du comté de Nice.

C’est un plat familial à partager qui peut faire l’essentiel du repas.

La recette est économique avec des tendrons de veau mais peut être faite avec des morceaux plus « nobles » (genre filet mignon qui sont à cuire moins longtemps) et donc plus onéreux.

Ma mère la fait couramment avec du jarret de veau coupé en morceaux sans os ou des tranches pour osso buco qui sont du jarret avec os. Vous pouvez alors mettre les os ou les congeler pour les mettre plus tard dans un pot-au-feu.

temps de préparation de 20 minutes, 60 minutes de cuisson au total en cocotte simple. A la cocotte minute 25 mn de cuisson seulement.

Matériel:

La cocotte minute ou une simple cocotte suffit. C’est pourquoi cette recette convient à des étudiants. Il m’est arrivé de la faire en camping.

Après le repas, on peut garder la sauce qui reste pour agrémenter des pâtes ou y faire cuire des pommes de terre et tout passer au mixer pour en faire une soupe.(Ne pas oublier d’enlever la feuille de laurier avant de mixer et attention aux os éventuels.)

Ingrédients pour Tendrons de Veau aux carottes 4 personnes

800 gr Tendrons de veau
1 gros oignon
2 tomates
8 carottes
80 gr d’olives vertes dénoyautées
4 pommes de terre. La recette originale ne comprend pas de pommes de terre. Elles ont été ajoutées pour ceux qui n’aiment pas les petits pois.
une boite de petits pois ou même de petits pois extra-fins /carottes
1/2 morceau de sucre
feuille de laurier

Valeurs nutritionnelles Tendrons de Veau aux carottes (par portion)

(Pour 4 personnes selon les quantités indiquées, avec légumes mais sans accompagnement supplémentaire)

Calories : environ 480 kcal par personne
Protéines : environ 38 g par personne

Le tendron de veau apporte une quantité intéressante de protéines et de collagène, qui fond doucement pendant la cuisson et donne une sauce particulièrement savoureuse. Les carottes et les légumes apportent des fibres et équilibrent ce plat traditionnel.

Préparation du veau aux carottes

Dans une cocotte mettre un fond d’huile d’olive ou d’arachide et successivement faire roussir :
- les morceaux de viande
- les oignons coupés en petits cubes
- les tomates pelées et épépinées. Vous pouvez prendre des tomates en boite déjà pelées ou juste de la pulpe de tomate mais c’est moins naturel et moins bon.
  les carottes en rondelles d’environ 5 à 8mm d’épaisseur. Les robots trancheurs donnent des rondelles trop fines.
- ajouter 1/2 sucre.
- ajouter une feuille de laurier
- les olives vertes dénoyautées (une vingtaine)
- couvrir d’eau
ajouter les pommes de terre coupées en grosses rondelles de 2 cm d’épaisseur, s’il y a lieu. Je rappelle que le plat d’origine n’en contient pas.
saler
poivrer
compter 25 minutes à la cocotte-minute à partir du moment où la soupape chuchote. Inutile de la faire tourner. A la cocotte ordinaire, il faut compter une heure de cuisson
Faire une liaison en fin de cuisson avec une cuillère de farine diluée dans un demi verre d’eau. La farine doit cuire 5 à 7 minutes. Cette liaison n’est pas obligatoire.
Ajouter une boite de petits pois ou de petits pois carottes à la fin. Les faire chauffer avant de servir. Ceci n’est pas obligatoire mais c’est bien pratique pour rallonger le plat quand on a un invité surprise.

Questions fréquentes sur les tendrons de veau aux carottes

Peut-on remplacer les tendrons de veau ?

Oui. Les meilleurs remplacements sont :

jarret de veau ;
osso buco ;
épaule de veau ;
collier de veau.

Les morceaux riches en collagène donneront toujours une sauce plus goûteuse.

Peut-on faire cette recette sans cocotte-minute ?

Oui. Une cocotte classique fonctionne parfaitement. Il faudra simplement prolonger la cuisson environ 1 heure à feu doux.

Peut-on congeler le veau aux carottes ?

Oui, c’est même une excellente recette à congeler. Il suffit de laisser refroidir complètement le plat avant de le placer en portions.

Pourquoi ajouter un peu de sucre dans la recette ?

Le demi-morceau de sucre permet d’adoucir légèrement l’acidité des tomates. Ce n’est pas pour rendre le plat sucré.

Peut-on préparer cette recette la veille ?

Oui, et c’est souvent conseillé. La viande devient plus tendre et la sauce plus parfumée après une nuit au réfrigérateur.

Histoire de la recette Tendrons du Veau aux carottes

Les tendrons de veau aux carottes sont un exemple parfait de cuisine familiale traditionnelle, une recette transmise de génération en génération où l’on privilégie les morceaux de viande goûteux plutôt que les morceaux les plus nobles. Originaire des cuisines populaires du sud de la France, cette préparation rappelle les plats mijotés du comté de Nice où les légumes du jardin, les olives et les herbes méditerranéennes occupaient une place importante. Le tendron de veau, morceau situé près de la poitrine, était apprécié pour son côté économique et sa capacité à devenir fondant après une cuisson lente.

Comme beaucoup de recettes familiales, ce veau aux carottes a évolué selon les habitudes de chaque maison. Certaines familles utilisent du jarret, d’autres de l’osso buco ou même des morceaux plus tendres comme le filet mignon. L’ajout de pommes de terre ou de petits pois est également une adaptation moderne permettant d’en faire un plat complet qui se suffit presque à lui-même. C’est le genre de recette que l’on prépare en quantité, que l’on partage autour d’une grande table et dont les restes sont souvent encore meilleurs le lendemain.