Les 13 desserts de Noël en Provence

En Provence, Noël commence bien avant le soir du 24 décembre.

Il y a d’abord les préparatifs : la crèche que l’on ressort des cartons, les santons que l’on installe petit à petit, les courses pour le réveillon et, le 4 décembre, le blé de la Sainte-Barbe.

Le blé de la Sainte-Barbe, premier signal de Noël

C’est une petite tradition qui peut sembler anodine aujourd’hui, mais qui fait partie de ces gestes qui annoncent vraiment l’arrivée de Noël en Provence.

On prend trois petites coupelles, que l’on remplit de coton humide ou de terre, puis on y dépose des grains de blé. Il ne reste plus qu’à attendre et à maintenir le tout humide. Au bout de quelques jours, les petites pousses apparaissent et, si le blé pousse bien, on considère traditionnellement que c’est un bon présage pour l’année à venir.

Le blé de la Sainte-Barbe doit rester bien vert jusqu’à Noël. On le place généralement sur la table ou près de la crèche, parfois avec un petit ruban autour des coupelles.

Chez nous, comme dans beaucoup de familles provençales, c’était l’un de ces petits rituels qui faisaient partie du mois de décembre sans que l’on se pose vraiment la question de savoir pourquoi. On le faisait parce que cela faisait partie de Noël.

Et finalement, c’est assez représentatif de la manière dont les traditions provençales se transmettent : on reproduit un geste, une recette, une façon de dresser la table, puis, en grandissant, on découvre l’histoire qui se cache derrière. Pour les 13 desserts, c’est exactement la même chose.

Le gros souper et les 13 desserts : origine et symbolique

Les 13 desserts sont traditionnellement associés au gros souper du 24 décembre. Ce repas était autrefois un repas maigre, pris avant la messe de minuit. La table était dressée avec soin et certains éléments avaient une forte dimension symbolique : les trois nappes blanches, les trois chandeliers et les trois coupelles de blé de la Sainte-Barbe.

Le chiffre trois rappelle la Sainte-Trinité. Le chiffre treize, lui, représente le Christ et les douze apôtres. Chaque dessert à une symbolique.

Le repas terminé, les desserts prennent place sur la table — mais il ne faut pas imaginer treize gros gâteaux alignés les uns à côté des autres. Les 13 desserts sont plutôt un assortiment de petites choses que l’on peut prendre au fur et à mesure de la soirée : fruits secs, fruits frais, nougat, dattes, biscuits, pâte de fruits, pompe à l’huile…

On goûte un peu de tout.

La pompe à l’huile, une tradition qui dépasse Noël

Parmi toutes ces gourmandises, la pompe à l’huile est certainement celle qui évoque le plus facilement la Provence.

Elle est souvent associée aux 13 desserts et au réveillon, mais il ne faut pas pour autant penser qu’on ne prépare une pompe qu’à Noël. C’est une spécialité provençale à part entière, que l’on peut tout à fait préparer et manger à d’autres moments de l’année. À Noël, elle prend simplement une dimension particulière parce qu’elle retrouve sa place au milieu des autres desserts.

La recette peut également changer selon les familles. La version traditionnelle à l’huile d’olive est très connue, mais on trouve aussi des recettes au beurre, comme celle que nous faisions dans ma famille.

Chez nous, nous étions nombreux à table et cette pompe était préparée pour être partagée. Le soir du réveillon, on en mangeait finalement assez peu parce qu’il fallait garder de la place pour tout le reste.

Et surtout, il y avait une petite règle familiale : on ne coupait pas la pompe avec un couteau. On la rompait avec les mains.

Cette habitude était liée à une superstition selon laquelle couper la pompe pouvait attirer le malheur ou des difficultés financières pendant l’année. Le plus drôle est que ce genre de superstition finit par devenir une habitude sans que personne ne cherche vraiment à savoir si elle est encore prise au sérieux. On ne prend pas le couteau. C’est tout.

Et le lendemain matin, la pompe revenait sur la table avec un grand bol de chocolat chaud. C’est finalement ce souvenir qui m’est resté le plus fortement : une pompe de Noël mangée au petit déjeuner du 25 décembre, alors que le réveillon était déjà derrière nous. ( ici la recette familiale de la Pompe de Noël )

Les quatre mendiants et les croquants aux amandes

À côté de la pompe, il y a les fameux quatre mendiants. Ils représentent les quatre familles de fruits secs traditionnellement associées à cette partie des 13 desserts : les figues sèches, les raisins secs, les amandes et les noix ou noisettes.

Leur nom est lié aux ordres religieux mendiants et chaque fruit possède traditionnellement sa propre symbolique. Mais sur une table familiale, on les reconnaît surtout parce qu’ils sont faciles à mettre dans de petites coupelles et que chacun peut venir se servir.

Chaque fruit sec renvoie en effet à un ordre religieux ayant fait vœu de pauvreté, d’où le nom de « mendiants » : les figues sèches pour les Franciscains, les amandes pour les Carmes, les raisins secs pour les Dominicains, et les noix ou noisettes pour les Augustins. Une manière, dit-on, de rappeler la couleur sombre de leurs robes de bure à travers celle des fruits secs eux-mêmes.

Comme pour le reste des 13 desserts, cette symbolique n’empêche pas les variations : certaines familles complètent ou remplacent l’un des quatre fruits secs par un autre — un abricot sec à la place de la figue, par exemple — selon les goûts ou ce que l’on avait sous la main. La symbolique religieuse reste alors présente en toile de fond, sans être suivie à la lettre.

Dans ma famille, les croquants aux amandes avaient également leur place. Ils ne remplaçaient pas les mendiants : ils venaient en plus.

On les appelle aussi casse-dents, et leur nom n’est pas complètement usurpé lorsqu’ils sont un peu trop cuits ! La recette familiale publiée sur Idée-Cuisine vient d’un vieux grimoire dans lequel les ingrédients sont mesurés au verre plutôt qu’au gramme près — une manière de cuisiner que l’on rencontre de moins en moins, mais qui raconte beaucoup de choses sur les recettes de famille : on faisait avec ce que l’on avait, on connaissait les proportions et on ajustait souvent au feeling. La recette des Croquants aux amandes ou casse-dents en Provence.

Entre les amandes des mendiants et celles des croquants, on comprend vite pourquoi les fruits secs occupent une place aussi importante dans les desserts de Noël en Provence. Ils se conservent facilement, ils étaient disponibles pendant l’hiver et ils permettent de préparer une table généreuse sans avoir besoin de réaliser treize pâtisseries différentes.

Le nougat blanc, le nougat noir et les dattes

Le nougat arrive ensuite presque naturellement. Le nougat blanc (symbole de la pureté et du bien) et le nougat noir (symbole de la pénitence et du mal) font partie des grands classiques de la tradition provençale. Le premier est tendre, généralement préparé avec du miel, des blancs d’œufs et des amandes, tandis que le second est plus sombre et plus ferme.

Le nougat blanc maison demande un peu de patience. Ce n’est pas vraiment une recette que l’on improvise au dernier moment le 24 décembre entre le plat principal et le dessert : il vaut mieux le préparer tranquillement à l’avance.

La recette présente sur Idée-Cuisine permet justement de retrouver cette préparation traditionnelle de Comment faire du nougat blanc

Les dattes font également partie des desserts traditionnellement présents sur les tables provençales. Elles apportent une douceur différente des fruits secs et du nougat et se dégustent très simplement. Dans certaines familles, elles sont fourrées à la pâte d’amande ; dans d’autres, elles sont simplement posées dans une coupelle. Et c’est très bien ainsi. Les dattes rappellent le voyage des rois mages d’Orient.

Les fruits de Noël : oranges, mandarines et fruits conservés

Après toutes ces préparations assez riches, les fruits apportent quelque chose de plus frais.

Les oranges et les mandarines sont particulièrement présentes sur les tables de Noël. Leur parfum rappelle immédiatement l’hiver et elles ont aussi l’avantage de pouvoir être simplement posées dans une corbeille, sans aucune préparation.

Dans ma famille, ce sont surtout les mandarines ou les oranges qui accompagnaient les desserts. Pas de melon de Noël, pas de calissons, pas de figues sèches. Cela peut surprendre lorsqu’on regarde certaines listes traditionnelles aujourd’hui, mais c’est justement ce qui montre à quel point les 13 desserts ont toujours été liés aux habitudes familiales.

On retrouvait chez nous les fruits secs, les noix, les amandes, les croquants, le nougat, les dattes, les mandarines ou les oranges, la pompe… et puis la bûche glacée.

La bûche glacée de Noël, la tradition familiale qui s’est ajoutée

La bûche glacée n’appartient évidemment pas à la liste historique des 13 desserts. Elle appartient à une autre époque : c’est une manière plus moderne de terminer le repas de Noël, mais elle peut parfaitement cohabiter avec les petites douceurs traditionnelles.

Dans ma famille, on avait l’habitude d’en avoir une. Pas forcément une bûche pâtissière classique au chocolat et à la crème au beurre, mais plutôt une bûche glacée, avec des parfums qui pouvaient changer — une bûche nougat-framboise, par exemple. Les fruits secs, le miel et le nougat faisaient le lien avec les autres desserts, tandis que la framboise et le côté glacé apportaient quelque chose de plus léger après le repas.

Aujourd’hui, c’est même une piste intéressante pour faire évoluer les desserts de Noël provençaux sans toucher aux traditions anciennes :

• Une bûche glacée au nougat
• Une bûche nougat-framboise
• Une bûche à la clémentine
• Une bûche orange et chocolat

Ce ne sont pas des « 13 desserts traditionnels » et il ne faut pas les présenter comme tels. Mais ce sont des desserts qui peuvent parfaitement trouver leur place sur une table de Noël en Provence aujourd’hui.

Et finalement, quels sont les vrais 13 desserts ?

C’est probablement la question qui revient le plus souvent. La réponse dépend beaucoup de la tradition à laquelle on se réfère.

La liste aixoise établie en 1998 comprend notamment la pompe (ou le gibassié), les deux nougats, les quatre mendiants, les dattes, les calissons, la pâte de coing, le raisin blanc, le melon de Noël et l’orange ou la mandarine.

Mais cette composition ne correspond pas nécessairement à celle d’une famille de Marseille, du Vaucluse ou des Bouches-du-Rhône — et elle ne correspond pas non plus à celle de ma famille. Chez nous, je pourrais plutôt dresser une table comme celle-ci :

• La pompe à l’huile (ou Gibassié)
• Le nougat blanc
• Le nougat noir
• Les amandes et des croquants aux amandes
• Les noix
• Les noisettes
• Les raisins secs
• Les dattes (voire des Dattes fourrées à la pâte d’amande)
• Les pistaches
• Le raisin muscat
• Les clémentines, mandarines ou les oranges
• Une pâte de fruits ou de coing
• Les Navettes Marseillaise

Quelques douceurs supplémentaires : la bûche glacée de Noël, des truffes (chocolat / café ) …Etc

Cette liste n’est pas une liste historique officielle. C’est une liste familiale, qui en contient plus que 13. Et c’est justement ce qui m’intéresse dans cette tradition. Parce qu’en cherchant les 13 desserts provençaux, on trouve souvent des listes présentées comme si elles étaient immuables. Pourtant, les sources elles-mêmes montrent une grande diversité de desserts selon les territoires et les familles. La Ville d’Aix-en-Provence indique par exemple que l’on peut recenser plusieurs dizaines de spécialités pouvant entrer dans cette tradition.

Le plus important est donc de retrouver les éléments qui font l’identité de la table : les fruits secs, les fruits d’hiver, le nougat, les dattes, la pompe et toutes ces petites douceurs que l’on peut partager pendant la soirée.

FAQ : vos questions sur les 13 desserts de Noël en Provence

Pourquoi 13 desserts à Noël en Provence ? Le chiffre treize représente traditionnellement le Christ et les douze apôtres réunis lors de la Cène. Le chiffre trois, présent ailleurs sur la table (nappes, chandeliers, coupelles de blé), rappelle quant à lui la Sainte-Trinité.

Quand mange-t-on les 13 desserts ? Ils sont servis après le gros souper du 24 décembre, un repas traditionnellement maigre pris avant la messe de minuit. Les desserts restent ensuite sur la table plusieurs jours, et chacun vient s’y resservir au fil de la veillée et des jours suivants.

Existe-t-il une liste officielle des 13 desserts ? Non. Il existe des traditions locales bien établies, comme la liste aixoise de 1998, mais la composition varie selon les familles et les régions de Provence. L’essentiel reste la présence des grandes familles de douceurs : fruits secs, nougats, fruits d’hiver, pompe à l’huile et petites gourmandises régionales.

Pourquoi ne coupe-t-on pas la pompe à l’huile avec un couteau ? Dans plusieurs familles provençales, une superstition veut que couper la pompe au couteau porte malheur ou attire des difficultés financières pour l’année à venir. On la rompt donc traditionnellement avec les mains.

Une histoire qui commence bien avant le réveillon

Quand on y pense, les 13 desserts ne sont qu’un morceau de tout ce qui accompagne Noël en Provence : le blé de la Sainte-Barbe qui pousse sur le rebord d’une fenêtre dès le début du mois de décembre, la crèche que l’on prépare, les santons que l’on ressort, les odeurs d’agrumes et de fruits secs dans la cuisine, le nougat que l’on prépare à l’avance, les croquants qui refroidissent, la pompe que l’on prépare sans forcément attendre Noël.

Puis arrive le 24 décembre. La table est dressée, les trois nappes sont mises en place, les petites coupelles de blé sont là, les desserts sont disposés… et quelqu’un commence à compter.

Au fond, les 13 desserts ne sont pas seulement une liste à respecter. Ils racontent une façon de passer Noël : une table qui reste garnie après le repas, des desserts que l’on picore pendant la veillée, des recettes que l’on ne prépare parfois qu’à certaines périodes de l’année, et surtout des souvenirs qui se transmettent d’une génération à l’autre.

C’est peut-être pour cela que chacun possède finalement ses « vrais » 13 desserts. Les miens ressemblent à une pompe que l’on ne coupe pas au couteau, à des croquants aux amandes, aux noix et aux mandarines, au nougat, aux fruits secs et à cette bûche glacée au nougat et aux fruits rouges qui arrivait au milieu de tout le reste.

Et le matin du 25 décembre, il restait toujours un peu de pompe. Avec un chocolat chaud. Comme quoi, Noël ne s’arrête pas forcément le soir du réveillon.

Les desserts accompagnent la veillée et peuvent rester sur la table pendant plusieurs jours. C’est d’ailleurs une caractéristique assez particulière de cette tradition : le dessert n’est pas forcément un moment précis du repas où tout le monde mange la même chose au même moment. Chacun se sert, revient prendre une noix, une mandarine ou un morceau de nougat, et la table reste garnie pendant la soirée.

La Ville d’Aix-en-Provence rappelle d’ailleurs que les desserts restants sont traditionnellement consommés dans les jours qui suivent Noël (Ville d’Aix-en-Provence – Les 13 desserts)

C’est aussi ce qui explique pourquoi les différentes listes de 13 desserts peuvent être très différentes d’une famille à l’autre.