Pompe au beurre / à l’huile d’olive (brioche de Noël provençale – Gibassié)

La pompe à l’huile ou pompe au beurre  est un dessert traditionnel de Noël en Provence (ma région). Elle fait partie des « 13 desserts » que l’on sert au repas du réveillon de Noël. Certain la nome le gibassié , dans ma version il n’y a pas d’anis, mais de la fleur d’oranger.

Toutes les régions ont  une brioche traditionnelle pour fêter Noël. En Provence, nous l’appelons la pompe.
 
On pense que ce curieux nom viendrait du fait qu’à la fin de la saison des olives  (décembre), les anciens saupoudraient largement de farine le fond du pressoir. Cette farine pompait l’huile et il ne restait plus qu’à récupérer ce mélange. Pour ne rien gaspiller, on apportait cette pâte de farine et d’huile, cette » pompe » au boulanger qui y ajoutait du levain, et un parfum d’orange, la façonnait en un disque rond ou ovale avec 5 entailles comme les 5 doigts de la main. On obtenait ainsi un « Gibassié » (ou Gibassier) appelé ainsi parce qu’il faisait des « gibes » en levant. Gibes en provençal veut dire bosse.
Au fil des ans, la recette s’est modifiée, on a ajouté des œufs et du sucre et ça a donné une sorte de brioche. La dernière étape a été de changer l’huile pour du beurre. On est très loin de la recette originelle et on se rapproche alors de la recette de la pogne qui se déguste à Pâques. (La « pogne » de Romans est célèbre).
Chez moi, nous étions nombreux et pour que le goût plaise à tout le monde la pompe était au beurre.
La pompe est le premier de nos treize desserts de la tradition provençale.
Pour manger 13 desserts le soir du réveillon, nous en mangions un tout petit bout et nous réservions le reste pour le matin du 25 décembre, pour le petit déjeuner avec un bol de chocolat chaud! De sorte que pour moi, la tradition, c’est plutôt de manger de la pompe de Noël pour le petit déj’ du 25 décembre!

Attention, attention! Il faut que je vous dise…La tradition (et même superstition disons-le) veut que l’on ne coupe jamais la pompe au couteau. Jamais! Ça porte malheur et risque de vous apporter de nombreux déboires financiers tout au long de l’année qui vient! Chez moi, la tradition est qu’on la casse sur la tête du plus vieux ou du plus jeune et puis qu’on la rompe avec les doigts.

temps de cuisson: environ 20 mn à 180°

Le temps de préparation est difficile à évaluer: il vous faudra environ 40 minutes pour préparer la pâte mais après, il faut compter le temps de pousse (une heure ou deux) puis le dégazage (2mn) puis le façonnage (3 mn) et enfin le temps qu’elle lève à nouveau ce qui prend plus ou moins de temps selon que la pâte a été gardée au frigo ou non.

Table des ingrédients suivant le nombre de personnes:

Ingrédient(s) 12 personnes 7 personnes 3 à 4 personnes
farine 520 gr 340 gr 170 gr
sucre 80 gr 50 gr 30 gr
sel 8 gr 5 gr 3 gr
levure 20 gr 12 gr 6 gr
lait 10 cl 6 cl 3 cl
eau de fleur d’oranger 12 cl 6 cl 4 cl
beurre 135 gr 90 gr 45 gr
œufs 3 2 1

Si vous préférez utiliser de l’huile d’olive à la place du beurre, il faut prendre 4/5 du poids du beurre donc environ :

  • au lieu de 135 gr de beurre cela donne 110 ml d’huile d’olive
  • 90 gr donne 70 ml
  •  45 gr donne 35 ml

Commencer par préparer le levain:

Préparer le levain donne une idée de la qualité de la levure.

Mélanger 50 gr de farine avec la levure de boulanger et quelques cuillères d’eau tiède pour obtenir une pâte mollette que l’on place dans un endroit tiède pour qu’elle lève. (par exemple, faire bouillir un peu d’eau dans le micro-ondes, cela crée une atmosphère humide et tiède et y placer le mélange). Cela prend + ou- longtemps suivant la qualité de la levure et la température, environ une heure ou 2.

Dans une petite casserole, faire tiédir le lait, le beurre pour qu’il fonde et l’eau de fleur d’oranger. On peut rajouter du zeste d’orange BIO.

Quand le levain est fait:

Dans un grand saladier, mélanger la farine restante avec le sucre et le sel.

Ajouter les œufs préalablement battus en omelette, puis le mélange beurre-eau-lait et pétrir vigoureusement.

Joindre enfin le levain et bien pétrir la pâte. Il faut la travailler énergiquement en l’aérant jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts ou aux parois du saladier. J’utilise pour m’aider, le batteur muni des crochets à pain. cela prend une bonne demi-heure,3/4 d’heure, en arrêtant de temps en temps pour « corner » la pâte à la main et ramener ce qui est collé aux parois dans la pâte. Avec un robot pétrisseur cela prendrait une vingtaine de minutes.

Si on trouve la pâte trop liquide, on peut ajouter progressivement un peu de farine car la pâte ne doit pas trop s’étaler.

« Filmer » le saladier et laisser lever au chaud. (Mettre le four à chauffer 2 minutes. Quand on le sent tiède à la main, on éteint le four et on y enferme la pâte avec un broc d’eau bien chaude) La pâte doit doubler de volume.

Quand la pâte a bien levé, il faut la dégazer.

A ce stade là, on peut la congeler tout ou partie pour une mise en forme et cuisson ultérieure. C’est dire que la pâte de cette pompe qui se sert au menu du réveillon de Noël car c’est un des treize desserts, peut être préparée longtemps à l’avance. Pour la décongeler, il faut s’y prendre au moins 24 heures à l’avance en la sortant du congélateur et en la plaçant au frigo.

Après dégazage, on peut la mettre à pointer toute une nuit au frigo pour une cuisson le lendemain ou la mettre en forme et la cuire immédiatement.

Mise en forme et cuisson :

On forme une boule que l’on abaisse au rouleau en un cercle (ou ovale) d’un cm et demie d’épaisseur sur une feuille de papier cuisson farinée en recouvrant la pâte d’une autre feuille de papier cuisson. On trace des entailles dans cette pâte que l’on écarte pour ne pas qu’elles se referment quand la pâte va gonfler à nouveau ou à la cuisson. Faire glisser la pompe sur la plaque de cuisson du four. Pour les petites pompes, on peut abaisser la pâte dans un moule à tarte chemisé de papier cuisson.

On laisse la pâte lever à nouveau environ 3/4 d’heure. Si la pâte sort du frigo, cela peut prendre plus de temps.

Faire chauffer le four à 180°. Dorer la surface de la pompe au jaune d’œuf battu dilué d’un peu de lait. Enfourner pour environ 20 minutes. Surveiller la cuisson. (vérifier avec une pointe de couteau)

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