Le Nougat Blanc ( et le nougat noir ) est un classique du Noël Provençal ! J’ai déjà parlé des 13 desserts Provençaux et de la recette des « casse dents« .
Donc on va le dire clairement, ce n’est pas une recette facile ! cette recette est assez difficile mais le plus dur, c’est de trouver du « papier hostie » pour garnir le moule avant d’y verser le nougat chaud. Certains emploient des feuilles de brick.
On arrive à un coût de 10 euros pour environ 750 gr de nougat. Cela semble cher mais il faut comparer avec un bon nougat artisanal du commerce.
Il faut compter environ 75 minutes pour la réalisation de cette recette.
Ingrédients pour 750 gr de « Nougat Blanc »
- 200 gr d’amandes
- 50 gr de pistaches
- 3 blancs d’œufs
- 250 gr de sucre en poudre
- 250 gr de miel de pays blanc (en Provence on prend du miel de lavande hors de prix de nos jours)
Préparation de la recette :
Mondez 200 gr d’amandes (ôter la fine peau marron qui les recouvre). Laissez-les au chaud
Montez en neige très ferme le blanc de 3 oeufs
Mettez dans une casserole 250 gr de sucre en poudre avec un petit verre d’eau et dans une autre 250 gr de miel de pays blanc.
Laissez cuire le sucre 10 minutes en même temps chauffez le miel sur un autre feu
Laissez cuire en tournant le miel et en surveillant.
Au bout de 10 minutes environ, une goutte de miel et une de sucre, tombant dans un verre d’eau froide doivent faire une boule assez ferme.
Vous sortez les casseroles du feu, mélangez les 2 préparations et versez le tout avec précaution sur les blancs en tournant jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.
Mettez alors ce mélange mousseux et léger dans une casserole sur feu doux et cuisez 45 minutes environ en tournant lentement et régulièrement. Il faut que la masse bien ferme et difficile à travailler ait un peu blanchi.
Quand le mélange est prêt, incorporez les amandes tièdes et 50 gr de pistaches. Tournez encore quelques minutes hors du feu puis versez dans le moule, égalisez le dessus.
Posez une feuille de papier hostie dessus, une planchette et un poids léger. Le poids sert à ce que les amandes restent bien dans le corps du nougat.
Démoulez lorsque le nougat est encore tiède.
Sa réussite est une affaire de patience.
Lancez-vous! Même si ça n’est pas bien réussi, ça reste mangeable et délicieux.
Questions fréquentes sur le nougat blanc
Pourquoi mon nougat blanc est-il trop mou ?
Les causes principales :
- cuisson insuffisante,
- trop d’humidité,
- miel ou sucre pas assez concentrés.
Le nougat doit continuer à sécher après fabrication.
Pourquoi mon nougat est-il trop dur ?
Il a probablement été trop cuit ou le sucre a atteint une température trop élevée.
Peut-on faire du nougat blanc sans thermomètre ?
Oui. La méthode traditionnelle consiste à tester une goutte de préparation dans l’eau froide : elle doit former une boule ferme mais malléable.
Combien de temps conserver du nougat maison ?
Bien emballé dans du papier cuisson ou une boîte hermétique, il peut se conserver plusieurs semaines dans un endroit sec.
Évitez le réfrigérateur qui apporte de l’humidité.
Nougat blanc de Provence : histoire et origine
Le nougat blanc est l’une des grandes spécialités associées aux fêtes de Noël en Provence. Il fait partie des célèbres 13 desserts provençaux du réveillon de Noël, tradition qui rassemble sur la table de réveillon des douceurs représentant l’abondance et le partage. Avec le nougat noir, il symbolise toute une culture méditerranéenne où le miel, les fruits secs et les amandes occupent une place centrale. Même si le nougat existe sous différentes formes dans plusieurs régions et pays du bassin méditerranéen, le nougat provençal possède une identité particulière grâce à l’utilisation du miel local, notamment le miel de lavande.
La fabrication du nougat blanc est longtemps restée une affaire d’artisans et de familles. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne s’agit pas simplement de mélanger du miel, du sucre et des amandes : la réussite dépend énormément de la cuisson, de la température et de la patience. Les anciennes recettes familiales étaient souvent transmises oralement, avec des indications comme « cuire jusqu’à la bonne consistance » ou « quand la goutte forme une boule dans l’eau froide ». Cette recette garde donc un côté traditionnel et un peu mystérieux, où l’expérience compte autant que les ingrédients.
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