Tartiflette traditionnelle : la vraie recette au reblochon fermier

La tartiflette n’est pas franchement une recette de famille chez nous, la Provence n’ayant jamais eu de vaches à reblochon dans le coin. Mais chaque hiver, dès les premiers frimas, c’est un plat que je prépare quand même.

Ce qui m’a longtemps surpris, c’est d’apprendre que la tartiflette n’a rien d’une recette ancestrale. Elle est en réalité assez récente, et son histoire mérite d’être racontée avant même de parler cuisson et reblochon fondu.

Un peu d’histoire

Contrairement à ce que son statut de grand classique pourrait laisser penser, la tartiflette telle qu’on la connaît aujourd’hui date seulement du début des années 1980. Elle s’inspire directement d’un plat bien plus ancien, la péla, une préparation savoyarde des Aravis où l’on faisait rissoler des pommes de terre en dés à la poêle, avant d’y faire fondre du reblochon.

C’est le syndicat interprofessionnel du reblochon qui, cherchant à relancer les ventes de ce fromage, a soutenu la création d’une version modernisée du plat : pommes de terre cuites à l’eau plutôt que rissolées, ajout de lardons et d’oignons, et reblochon entier posé par-dessus pour fondre au four. Le nom « tartiflette » vient d’ailleurs du mot savoyard « tartifle », qui désigne simplement la pomme de terre. Le succès a été immédiat dans les stations de sports d’hiver, avant de se répandre dans toute la France, au point de devenir aujourd’hui l’un des plats d’hiver les plus recherchés du pays.

Les ingrédients pour 4 portions

• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
• 1 reblochon fermier (environ 500 g)
• 200 g de lardons fumés
• 2 oignons
• 20 cl de vin blanc sec de Savoie
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 noix de beurre
• Sel, poivre du moulin

Valeurs nutritionnelles pour une portion

Comptez environ 680 kcal et 28 g de protéines par portion. C’est un plat riche et généreux, à réserver aux soirées bien fraîches plutôt qu’à un repas léger, entre le reblochon, la crème et les lardons.

La recette, étape par étape

• D’abord, épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles assez épaisses, environ 5 millimètres. Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 10 minutes, pas plus : elles doivent rester fermes, puisqu’elles finiront leur cuisson au four ensuite.
• Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse, jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement. Ajoutez ensuite les oignons émincés et laissez-les fondre doucement, sans les colorer trop fort.
• Une fois les oignons translucides, déglacez la poêle avec le vin blanc. Déglacer, c’est simplement verser un liquide dans une poêle chaude pour décoller les sucs de cuisson attachés au fond, ceux qui concentrent une bonne partie du goût. Laissez réduire deux à trois minutes.
• Beurrez ensuite un plat à gratin, puis disposez la moitié des pommes de terre égouttées au fond. Répartissez la moitié du mélange lardons-oignons par-dessus, salez et poivrez légèrement. Répétez l’opération avec le reste des pommes de terre et de la garniture.
• Nappez le tout de crème fraîche, en l’étalant uniformément à la cuillère.
• Coupez le reblochon en deux dans l’épaisseur, à l’aide d’un couteau à pain pour ne pas l’écraser. Déposez les deux moitiés, croûte vers le haut, sur le dessus du plat.
• Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le reblochon soit bien fondu et légèrement doré par endroits.

Conseils et erreurs à éviter

• La première erreur, et sans doute la plus fréquente, consiste à trop cuire les pommes de terre à l’eau avant de les enfourner. Si elles sont déjà tendres à ce stade, elles deviennent complètement molles après le passage au four, et le plat perd toute tenue.
• Deuxième point important : le choix du reblochon. Préférez toujours un reblochon fermier, reconnaissable à sa pastille verte, plutôt qu’un reblochon laitier à pastille rouge. Le fermier, produit à partir du lait d’une seule exploitation, offre un goût nettement plus marqué et fond de façon plus onctueuse.
• Enfin, ne retirez pas complètement la croûte du reblochon avant de l’enfourner. Elle contribue au goût final et permet au fromage de garder une meilleure tenue à la cuisson plutôt que de se transformer en flaque liquide.

Les questions qu’on me pose le plus souvent

Quelle est la différence entre la tartiflette et la péla ? La péla est la version plus ancienne et plus rustique du plat : les pommes de terre y sont rissolées en dés directement à la poêle, sans passer par une cuisson à l’eau. La tartiflette, créée dans les années 1980, cuit les pommes de terre à l’eau puis termine la cuisson au four avec le reblochon entier posé dessus.

Faut-il enlever la croûte du reblochon pour une tartiflette ? Non, ce n’est pas nécessaire. La croûte participe au goût et aide le fromage à garder une meilleure consistance à la cuisson. Vous pouvez simplement gratter légèrement la surface si elle vous semble trop marquée.

Quel vin servir avec une tartiflette ? Un vin blanc sec de Savoie, comme un Apremont ou une Roussette, accompagne traditionnellement ce plat, en écho au vin utilisé pour déglacer la poêle pendant la préparation.

Peut-on préparer une tartiflette sans vin blanc ? Oui, vous pouvez tout à fait vous en passer ou le remplacer par un peu de bouillon de volaille. Le résultat sera légèrement moins parfumé, mais tout aussi savoureux.

Reblochon fermier ou laitier, lequel choisir ? Le reblochon fermier, reconnaissable à sa pastille verte, offre un goût plus prononcé et une meilleure onctuosité à la cuisson. Le laitier, à pastille rouge, reste un bon compromis si vous n’en trouvez pas, mais avec un résultat un peu plus doux en goût.

Peut-on congeler une tartiflette ? Ce n’est pas idéal. Le reblochon fondu a tendance à devenir granuleux une fois décongelé, et les pommes de terre perdent en texture. Mieux vaut la préparer juste avant de la consommer, ou la conserver au réfrigérateur 2 jours maximum.

Existe-t-il une version de tartiflette sans lardons ? Oui, une version végétarienne fonctionne très bien en remplaçant les lardons par des champignons de Paris poêlés, qui apportent eux aussi du goût et une texture intéressante sous le reblochon fondu.