Recette de pains: châtaigne, figues et noix

La recette de pains à la châtaigne, figues et noix. Je ne sais plus d’où me vient cette recette qui est longue et pas si facile que cela à faire, mais c’est quand même bien sympa (et bon) d’avoir du pain fait maison et tout chaud sorti du four pour un repas de fêtes !

Ces petits pains originaux sont faits pour accompagner un plateau de fromages, mais sont aussi délicieux au petit déjeuner avec du beurre, une confiture ou de la pâte a tartiner maison.

Ingrédients pour 12 petits pains :

• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 380 ml d’eau tiède
• 300 g de farine semi-complète de blé
• 150 g de farine de châtaigne
• 8 g de sel
• 80 g de cerneaux de noix concassés
• 4 figues sèches (mais moelleuses) coupées en petits morceaux

190 kcal par petit pain / 5 g de protéine

Préparation pour cette Recette de pains à la châtaigne, figues et noix  :

La veille, commencer la recette de pains :

• Diluer la levure dans l’eau et laisser reposer 5 minutes.
• Dans un grand saladier, mettre les farines avec le sel, les noix et les figues, mélanger. Faire un puits, y verser la levure délayée et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et forme une boule de pâte relativement collante. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 2 heures à température ambiante, dans une pièce tempérée et à l’abri des courants d’air.
• Au terme de la levée, dégazer doucement la pâte avec le poing (appuyez doucement mais fermement sur votre pâte pour en expulser le gaz carbonique).
• Attention ! Le dégazage ne doit pas être violent. Il ne s’agit pas de retomber la pâte, mais juste d’expulser le surplus de gaz), puis la transvaser sur un plan de travail fariné. Avec les mains, l’étaler grossièrement en forme de rectangle, puis la plier en quatre en rabattant les bords vers le centre. La remettre ensuite, soudure en dessous, dans le saladier. Couvrir d’un film alimentaire, mettre au réfrigérateur et laisser la pâte reposer toute la nuit (au moins 8 heures et jusqu’à 24 heures).

Le lendemain

• Renverser la pâte sur un plan de travail fariné, l’aplatir légèrement avec la paume des mains, puis la couper en douze pâtons à l‘aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau bien aiguisé.
• Façonner chaque pâton de manière à obtenir une petite boule, les aplatir légèrement puis les disposer sur une feuille de papier cuisson. Saupoudrer les petits pains de farine.
• Réaliser une entaille profonde en forme de croix sur chacun d’eux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Couvrir et laisser lever pendant 1 heure à température ambiante dans une pièce tempérée et à l’abri des courants d’air.
• Trente minutes avant d’enfourner, préchauffer le four à 240 °C avec une plaque à pâtisserie posée sur la grille centrale et un petit ramequin rempli d’eau posé sur la sole du four (le plancher du four, je ne sais pas comment le dire autrement).
• À la fin de la levée, déposer les pains avec le papier cuisson sur la plaque du four, vaporiser la sole avec un peu d’eau pour créer de la vapeur et faire cuire pendant 20 minutes. Au bout de 5 minutes de cuisson, baisser la température à 220 °C et poursuivre la cuisson.
• À la sortie du four, laisser les pains refroidir complètement sur une grille avant de déguster.
  Pour vérifier la cuisson, tapoter sous les pains, ils doivent sonner creux. Si tel n’est pas le cas, les remettre au four pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

Conseils du chef pour réussir les pains à la châtaigne

Bien choisir sa farine de châtaigne

La farine de châtaigne possède une saveur naturellement sucrée et une faible teneur en gluten. Elle ne peut donc pas remplacer entièrement la farine de blé dans une recette de pain classique.

Astuce : Gardez une proportion d’environ 25 à 35 % de farine de châtaigne pour conserver une pâte qui lève correctement.

Respecter la fermentation longue

La levée au réfrigérateur pendant une nuit peut sembler contraignante, mais elle apporte beaucoup :

• plus de goût ;
• une meilleure conservation ;
• une mie plus développée ;
• des arômes plus complexes.

C’est le même principe utilisé dans de nombreuses boulangeries artisanales.

Bien créer de la vapeur dans le four

La vapeur est essentielle au début de cuisson :

• elle aide le pain à gonfler ;
• elle permet d’obtenir une croûte plus fine et croustillante.

Si vous n’avez pas de ramequin d’eau :

• vaporisez un peu d’eau dans le four au moment d’enfourner ;
• ou placez un plat métallique chaud avec de l’eau.

 

Questions fréquentes

Peut-on faire cette recette sans farine de châtaigne ?

Oui, mais vous perdrez le goût caractéristique. Vous pouvez remplacer par de la farine complète ou de seigle, en adaptant légèrement la quantité d’eau.

Pourquoi mon pain ne lève pas ?

Les causes les plus fréquentes :

• levure inactive ;
• pièce trop froide ;
• eau trop chaude ;
• temps de fermentation insuffisant.

Peut-on utiliser de la levure sèche ?

Oui. Comptez environ 7 g de levure sèche boulangère pour remplacer les 20 g de levure fraîche.

La farine de châtaigne contient-elle du gluten ?

Non, la châtaigne est naturellement sans gluten. En revanche, cette recette contient de la farine de blé.

Version fromage, Ce pain accompagne parfaitement :

• roquefort ;
• chèvre affiné ;
• comté vieux ;
• bleu de brebis.

Le côté légèrement sucré de la châtaigne équilibre les fromages puissants.

Histoire des pains à la châtaigne, figues et noix

Le pain aux fruits secs et aux farines anciennes appartient à une tradition très ancienne des régions rurales, notamment dans les zones montagneuses où les céréales classiques étaient parfois complétées par des ressources locales. La farine de châtaigne occupe une place particulière dans l’histoire alimentaire de nombreuses régions françaises, notamment en Corse, dans les Cévennes, le Limousin ou encore l’Ardèche. Longtemps surnommée « l’arbre à pain », la châtaigne permettait aux populations rurales de disposer d’une source de farine lorsque les récoltes de blé étaient insuffisantes. Son goût légèrement sucré et sa couleur caractéristique donnent aujourd’hui aux pains une identité très particulière.

L’association châtaigne, figues et noix rappelle les pains de fête autrefois servis lors des repas importants, notamment en accompagnement des fromages, des charcuteries ou des plats mijotés d’hiver. Ce type de pain gourmand, situé entre le pain traditionnel et le pain aux fruits, connaît aujourd’hui un regain d’intérêt grâce au retour des farines anciennes et des fabrications artisanales. La fermentation longue utilisée dans cette recette permet également de développer davantage les arômes et d’obtenir une mie plus parfumée, avec une texture plus intéressante qu’un pain réalisé rapidement.