Recette Truite au bleu à l’estragon

La truite est un poisson que l’on pêche dans les rivières et les lacs. Proche cousine du saumon, sa saveur s’en rapproche un peu, mais la truite a toutefois un goût légèrement plus prononcé et sa chair est un peu mois grasse. Une saveur un peu plus recherchée que la truite d’élevage, la truite sauvage se retrouve sur les étals depuis la fin du printemps jusqu’au mois d’août. La truite d’élevage est disponible en poissonnerie toute l’année.

La valeur énergétique de la truite est de 130 à 170 calories pour 100 grammes, selon si le poisson est sauvage ou issu de l’élevage.
La truite est une excellente source d’acides gras omégas-3, reconnus pour limiter l’apparition de certains cancers et certaines maladies cardio-vasculaires.

Elle est également une bonne source de phosphore, sélénium et vitamines B.

Pour cette recette, il faut compter environ 435 calories par part (sans compter l’accompagnement)

On peut la servir avec du riz (200 gr de riz), des pommes de terre bouillies (prévoir plus de sauce) ou une simple salade pour un menu plus léger.



Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 truites (vidées) de 250 gr chacune
  • 1 citron
  • 6 petits oignons
  • 6 grains de poivre
  • 100 ml de vin blanc sec (un petit verre)
  • 2 litres d’eau
  • un bouquet d’estragon ( 6 cuillères à soupe d’estragon haché congelé )
  • Vinaigre à l’estragon
  • 25 gr de beurre
  • 3 jaune d’œufs
  • poivre de Cayenne
  • un peu de sel

 



Recette de la truite à l’estragon

Laver soigneusement les truites à l’intérieur et à l’extérieur. Faites attention à  ne pas abîmer leur enveloppe visqueuse. (Ne pas les essuyer avec un papier absorbant puisqu’on va les plonger dans le court-bouillon). Ce mucus, signe de fraîcheur, ne s’enlève pas. C’est ce qui donne d’ailleurs la teinte bleue caractéristique de la truite au bleu.

Dans une grosse marmite, préparer un court bouillon en portant à ébullition 2 litres d’eau légèrement salée à laquelle on ajoute le jus du citron, le vin blanc, les grains de poivre, les oignons épluchés et coupés en 4,  3 cuillerées à soupe de vinaigre à l’estragon , 3 cuillerées à soupe d’estragon haché congelé. Laissez frémir à tout petit bouillon à découvert pendant 10 minutes pour que les saveurs se concentrent…

Plonger les truites dans le court bouillon et les y laisser pendant 10 à 12 minutes à feu doux. Le bouillon doit juste frémir. Elles s’imprégneront délicatement des saveurs des différents  ingrédients. Éviter tout bouillonnement

Prélever 8 cuillerées à soupe du court bouillon et les placer dans une jatte en y ajoutant le reste de l’estragon (3 cuillerées d’estragon haché). Mettre la jatte à tiédir au bain marie et ajouter petit à petit les jaunes d’œufs battus. Remuer jusqu’à obtenir une masse crémeuse.

Retirer du bain marie et y incorporer petit à petit le beurre liquéfié. Goûter et ajuster l’assaisonnement (sel, poivre, vinaigre à l’estragon) .

Retirer les truites du court-bouillon, les égoutter rapidement et les disposer dans chaque assiette ou dans un plat en les nappant de sauce mais on peut aussi servir la sauce séparément.



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