Recette Alouettes sans tête de mamie Lulu

LA recette des Alouettes sans tête de mamie Lulu … Un souvenir d’enfance avec ces alouettes sans tête !

La spécificité de cette recette, c’est la composition de la farce. La difficulté, c’est d’arriver à faire tenir cette farce dans la fine tranche de bœuf.

Le choix de la viande est important, ma Mamie prenait du paleron mais on peut prendre  du rond de gîte. L’important, c’est que les tranches soient assez fines et sans « trou » pour que l’on puisse les « rouler » avec la farce à l’intérieur. Demandez à votre boucher des tranches fines « pour faire des alouettes ».

De nos jours, au supermarché en libre service, les pièces de viande ne sont plus identifiées et rarement coupées très fines. Une solution est de prendre des tranches de bœuf pour cuisson sur pierre mais il faut parfois superposer 2 tranches en décalage pour avoir une tranche présentant une surface assez grande pour pouvoir former l’alouette.

J’ai toujours fait cette recette en fermant les alouettes avec du fil blanc ou de la ficelle à cuisiner, il est bon de noter que l’on peut aussi les fermer avec un cure dent. Cette méthode « au cure dent » est d’ailleurs la méthode choisie dans les « grands » restaurants.

Il faut compter un temps de préparation de 30 minutes et 60 à 90 minutes de cuisson.

Ingrédients pour 12 alouettes

• 12 tranches fines de rond de gîte ou de paleron
• 200 gr veau haché
• 50 gr de lardon (petit salé)
• 3 petites gousses d’ail
• persil (une cuillerée à soupe de persil haché )
  
• un oeuf
• un bel oignon
• 3 tomates
• une demi-tasse à café de riz
• une feuille de laurier

Valeurs nutritionnelles (par portion)

Pour 1 personne (2 alouettes environ sur une base de 12 pièces pour 6 personnes, sans compter les pâtes ou le riz) :

• Calories : environ 390 kcal
• Protéines : environ 42 g

Les alouettes sans tête sont un plat riche en protéines grâce au bœuf et au veau utilisés dans la recette. La présence de viande hachée, de lardons et de la sauce apporte également des lipides qui participent au côté gourmand du plat.

Avec un accompagnement classique de 50 g de pâtes sèches par personne, il faut ajouter environ 180 kcal, ce qui donne un repas complet autour de 570 kcal par personne.

Préparation de la recette Alouettes sans tête

• Dans une assiette à soupe mettre le veau haché, l’ail haché, le persil, l’œuf, un tout petit peu de riz (environ une ½ tasse à café) sel, poivre. Bien mélanger tous ces ingrédients.
• Étaler les tranches de viande sur la table.
• Répartir la farce sur chaque tranche et y ajouter un morceau de petit salé (un lardon) si il y a assez de place, rouler, empaqueter et ficeler.
• Dans une cocotte (j’emploie la cocotte-minute) mettre une arrosée d’huile et y faire dorer les alouettes avec les lardons qui restent. Les sortir temporairement pour faire roussir l’oignon coupé en petits dès, puis les trois tomates épluchées, épépinées et coupées en morceaux (ou du coulis de tomates).
• Ajouter une feuille de laurier.
• Remettre les alouettes puis couvrir d’eau, saler, poivrer et laisser mijoter 1h à 1h 30 ou à la cocotte-minute 45 minutes à partir du moment où la soupape chuchote (la soupape ne doit pas tourner).

On sert généralement les alouettes avec des pâtes « gros coudes rayés » car cela retient la sauce. En quantité, je compte 50 gr de pâtes sèches par personne (plus pour de gros mangeurs) avec un temps de cuisson de 10 minutes.

On peut aussi bien les servir avec du riz blanc.

On peut congeler les restes en portions. C’est intéressant pour un dépannage ou une personne seule.

Questions fréquentes sur les alouettes sans tête

Pourquoi appelle-t-on cela des alouettes sans tête ?

Le nom vient de l’apparence du petit rouleau de viande ficelé qui rappelle une petite volaille préparée sans tête. Ce n’est pas une recette à base d’oiseau.

Quelle viande utiliser pour les alouettes sans tête ?

Les morceaux traditionnellement utilisés sont :

• paleron,
• rond de gîte,
• tranche,
• bavette très fine selon les habitudes.

Le plus important est d’avoir des tranches fines et assez grandes.

Peut-on congeler les alouettes sans tête ?

Oui, elles supportent très bien la congélation. Il est même pratique d’en préparer une grande quantité puis de congeler des portions avec leur sauce.

Peut-on préparer les alouettes sans tête la veille ?

Oui, et c’est conseillé. Comme beaucoup de plats mijotés, elles sont souvent encore meilleures réchauffées.

Quel accompagnement choisir ?

Les accompagnements classiques sont :

• gros coudes rayés,
• pâtes fraîches,
• riz blanc,

Les pâtes épaisses sont particulièrement adaptées car elles retiennent bien la sauce tomate.

Histoire des alouettes sans tête de Mamie Lulu

Les alouettes sans tête sont un grand classique de la cuisine familiale française, particulièrement présent dans le Sud de la France et en Provence. Malgré leur nom amusant, il ne s’agit évidemment pas d’un plat à base d’oiseau, mais de fines tranches de viande de bœuf roulées autour d’une farce généreuse. Le nom vient simplement de la forme de ces petits morceaux de viande ficelés, qui rappellent vaguement une alouette sans sa tête.

Cette recette appartient à cette cuisine populaire où l’on cherchait à rendre savoureux des morceaux de viande simples et accessibles. Chaque famille possède sa version : certaines utilisent uniquement du bœuf, d’autres ajoutent du porc, du veau, des herbes ou du riz dans la farce. La version de Mamie Lulu illustre parfaitement cette transmission familiale : une farce parfumée à l’ail et au persil, une sauce tomate mijotée doucement et une cuisson longue qui transforme une viande parfois ferme en un plat fondant et réconfortant.