Par hasard, je viens de retrouver un petit bout de papier dans un livre, sur celui ci j’avais écrit la recette de Bouchées à la Reine traditionnelle (qui est aussi la recette de vol au vent) financière dictée par ma mère.

Je ne sais pas pourquoi et comment ce bout de papier est resté dans ce livre, mais cela m’a donné envie d’en refaire et de partager cette recette avec vous.

Il faut savoir que c’est une entrée chaude de fête et la multiplicité des ingrédients fait qu’elle est prévue pour de nombreux convives, idéale pour les réunions de famille des fêtes de fin d’année. Cela change des traditionnels foie gras et saumon fumé et c’est bien moins onéreux.

Pour un repas « normal » cela peut être également le plat principal servi avec de la salade ou avec un accompagnement (pâtes, riz, pomme de terre).

Cette recette à l’avantage de pouvoir se préparer la veille, ce qui est bien pratique quand on reçoit. On ne trouve pas tous les ingrédients au supermarché et il faudra peut être aller dans une boucherie traditionnelle. Si votre boucher est sympa, il pourra vous couper tous les ingrédients demandés en petits morceaux (qui doivent rentrer dans la bouchée, c’est pour cela qu’on les découpe en petits bouts)

Quelle est la différence entre une bouchée à la reine et un vol au vent ? Il s’agit tout simplement d’une version plus imposante de la bouchée à la reine : de forme cylindrique, le vol au vent doit son nom au gonflement aérien du feuilletage à la cuisson.

Histoire des bouchées à la reine : une recette de fête née au XVIIIe siècle

Les bouchées à la reine font partie de ces recettes traditionnelles françaises qui racontent une histoire autant qu’elles régalent les gourmands. Ce plat, aujourd’hui associé aux repas de famille et aux grandes occasions, trouve ses origines au XVIIIe siècle.

La tradition raconte que cette recette aurait été créée par le cuisinier de Marie Leczinska, fille du roi de Pologne Stanislas Leszczynski et épouse du roi Louis XV. L’objectif était alors de proposer un plat raffiné pour séduire la reine, avec une présentation élégante et une garniture généreuse enfermée dans une délicate croûte de pâte feuilletée.

Originaire notamment d’Alsace, où elle est appelée « suppepaschtetle », la bouchée à la reine est devenue un véritable symbole de la cuisine familiale alsacienne. Elle était traditionnellement préparée lors des fêtes, des repas de famille et des grandes réunions où l’on souhaitait proposer un plat généreux capable de régaler de nombreux convives.

La recette financière, qui mélange plusieurs viandes et ingrédients comme le veau, le ris de veau, les rognons, les champignons et les olives, illustre parfaitement la cuisine bourgeoise d’autrefois : une cuisine riche, généreuse et pensée pour valoriser les produits disponibles.

Avec le temps, la bouchée à la reine est devenue un incontournable des repas de fête, notamment à Noël ou lors des repas de famille. Elle offre une alternative originale aux entrées plus classiques comme le foie gras ou le saumon fumé, tout en conservant ce côté chaleureux et convivial propre aux recettes transmises de génération en génération.

Ingrédients pour 6 Bouchées à la reine Financière

Garniture financière

750 g de veau à mijoter (épaule, tendron ou blanquette)
2 cuillères à soupe d’huile pour faire revenir la viande (~20 g)
2 gros oignons (~250 g)
2 tomates moyennes (~250 g)
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc
50 cl d’eau environ (selon la sauce souhaitée)
Sel, poivre
150 g d’olives vertes dénoyautées
400 g de petits champignons de Paris en boîte égouttés

Liaison de la sauce (à ajouter le lendemain)

30 g de beurre
30 g de farine
20 cl de jus de cuisson (ou bouillon)
Option : 10 cl de crème fraîche pour une sauce plus onctueuse

Bouchées

6 bouchées feuilletées individuelles (environ 60 g chacune)

Bouchées (achetées toutes faites chez le boulanger ou en supermarché au rayon boulangerie-pâtisserie. Pour les « industrielles » en boite, ne pas lésiner sur la qualité)
Tous ces morceaux de viande doivent être coupés en petits morceaux.

Kcal et protéines pour 1 bouchée à la reine financière (avec sa garniture) :

≈ 560–615 kcal
≈ 35 g de protéines

La principale source de variation est le poids des bouchées feuilletées : une grosse bouchée de boulanger peut facilement ajouter 100–200 kcal par rapport à une petite version industrielle.

Préparation des Bouchées à la reine Financière

Faire revenir la viande dans un fil d’huile
faire roussir 2 oignons coupés en petits morceaux
faire roussir une ou deux tomates
ajouter une feuille de laurier
1/2 verre de vin blanc
arroser avec de l’eau
saler poivrer
ajouter des olives vertes dénoyautées et des petits champignons de Paris en boite
cuire 30 mn à la cocotte minute.
Le lendemain réchauffer votre financière
faire une liaison. Laisser cuire 10 mn
Détacher le couvercle de vos bouchées et enlever délicatement à l’intérieur les feuillets de pâte blanche qui les encombre.
Réchauffer vos bouchées (achetées toutes faites chez le boulanger ou en supermarché) au four garnissez-les juste avant de servir.
Servir le reste de garniture aux convives qui souhaiteraient un supplément.

Conseils et astuces pour réussir vos bouchées à la reine traditionnelles

Préparez la garniture la veille : c’est même conseillé ! Comme beaucoup de plats mijotés, la préparation sera encore meilleure réchauffée le lendemain. Les saveurs auront eu le temps de bien se développer.
Demandez conseil à votre boucher : certaines pièces comme le ris de veau ou les rognons ne sont pas toujours disponibles en grande surface. Un bon artisan pourra préparer les morceaux et les découper à la bonne taille pour qu’ils rentrent facilement dans les bouchées.
Coupez les ingrédients en petits morceaux réguliers : c’est un détail important pour une bouchée à la reine réussie. La garniture doit être agréable à manger et facilement répartie dans le feuilletage.
Ne remplissez les bouchées qu’au dernier moment : pour conserver le croustillant du feuilletage, garnissez-les juste avant de servir. Si elles restent trop longtemps en contact avec la sauce, la pâte risque de ramollir.
Réchauffez doucement la garniture : évitez une cuisson trop forte qui pourrait dessécher la viande ou faire réduire excessivement la sauce.
Soignez la qualité des bouchées feuilletées : si vous ne les réalisez pas maison, privilégiez celles d’un boulanger ou une bonne qualité du commerce. Le feuilletage joue un rôle essentiel dans le résultat final.
Adaptez la recette selon les occasions : servie en entrée, une seule bouchée par personne suffit généralement. En plat principal, accompagnez-la d’une salade verte, de riz, de pâtes fraîches ou de pommes de terre pour un repas complet.
Une recette idéale pour recevoir : cette préparation est parfaite pour les repas de fête car elle demande peu de travail le jour du repas. Vous pouvez ainsi profiter davantage de vos invités.
Variez les garnitures : même si la version traditionnelle reste la plus appréciée, vous pouvez créer vos propres variantes avec du poulet, des quenelles, des fruits de mer ou différentes variétés de champignons.

Bouchées à la reine Financière (recette de vol au vent traditionnelle)