Flan aux oeufs maison de Tatie Éliane

En Provence, nous appelons cet entremets « flan » (ou Flan aux oeufs) mais en réalité le vrai flan se fait avec la même préparation mais cuite dans un « moule bas » garni de pâte sucrée et nous appelons alors cela une « tarte à la crème« .

Certains appellent tout simplement cet entremets une « crème renversée » car on la démoule en la retournant sur un joli plat avant de la servir.

Personnellement, j’utilise une cocotte en « porcelaine à feu » ce qui me permet de faire le caramel directement au fond de ce plat de cuisson et de servir aussi dans ce plat sans faire de « chichis ». Qui plus est, mon plat a un couvercle en verre qui m’évite de « filmer » avant de mettre au frigo. Si l’entremets doit être retourné pour le service, je trouve qu’un moule à cotes est du plus bel effet, le caramel s’écoulant le long des cotes.

Je vous donne la recette à la vanille et au caramel mais on peut supprimer le caramel ou choisir un autre parfum.

Il m’arrive de faire la recette en remplaçant tout ou partie du sucre par du miel de lavande, c’est délicieux. Dernièrement, j’ai rajouté une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et une cuillère à café de liqueur d’orange. Le gout est très fin et je vous assure, c’est une tuerie!

On peut aussi le parfumer au chocolat, au café, au citron, avec du rhum…

temps de préparation de 15 minutes, 30 minutes de cuisson. A faire la veille de préférence.



Ingrédients pour un Flan aux oeufs maison:

  • Pour le caramel: 2 à 3 cuillerées de sucre en poudre. (environ 50 gr)
  • Pour la crème:
      • 8 oeufs entiers: c’est la formule « éco » mais la recette sera bien meilleure avec 4 oeufs entiers et 8 jaunes. Personnellement je mets 6 oeufs entiers et 4 jaunes, cela me semble un bon compromis entre la gourmandise et l’économie. (et puis, il me reste des blancs pour faire des meringues ou des macarons!)
      • 150 gr de sucre (130 gr seulement si vous mettez du sucre vanillé)
      • 1 litre de lait entier
      • 2 cuillerées à soupe de vanille liquide ou 3 sachets de sucre vanillé mais diminuer d’autant le sucre.


Préparation de Flan aux oeufs maison

Mettre votre four à préchauffer à 180°.

Commencez par préparer le caramel:

Soit « à sec », vous mettez le sucre dans une casserole sur le feu et vous remuez jusqu’à ce que le sucre soit fondu, coulant et coloré uniformément blond foncé. Vous le versez alors dans le moule choisi en tapissant les bords avant qu’il ne refroidisse.

Soit en humectant le sucre d’eau et en le laissant bouillir jusqu’à ce qu’il prenne une teinte jaune et en le versant alors dans le moule.

Personnellement, je fais mon caramel à sec directement dans le plat qui va me servir de moule de cuisson.

Puis préparez la crème:

Vous pouvez utiliser la même casserole que pour le caramel si vous l’avez prise assez grande, pour faire chauffer le litre de lait entier avec le sucre, la vanille et/ou le parfum choisi. Le sucre doit être entièrement fondu (et le reste du caramel aussi). Si vous utilisez un gousse de vanille, il faudra la laisser infuser un bon moment (au minimum une demi-heure) dans le lait puis la retirer.

Dans un saladier, battre les oeufs entiers à l’aide de 2 fourchettes tenues dans la même main. Le mélange blancs et jaunes doit être bien homogène mais il faut éviter que ça mousse.

Verser le lait chaud sur les oeufs en continuant de battre.

Classiquement on passe la préparation au tamis en la versant dans le moule de cuisson.

On pose ce moule dans un récipient plus grand que lui et allant au four, rempli à mi-hauteur d’eau bien chaude. Je fais chauffer de l’eau au micro onde, j’enfourne mes 2 récipients et tout de suite, je verse l’eau chaude dans le bain marie, ceci pour éviter de renverser de l’eau en enfournant. (c’est du vécu!)

Cuire 30 minutes a 180 degrés au bain marie. Il ne faut pas qu’il se forme des bulles dans le flan, cela nuit à l’aspect. Il vaut mieux cuire plus longtemps à chaleur plus douce, le bain marie ne doit pas bouillir.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, le planter au milieu s’il ressort propre, c’est cuit.

Sortir le flan du four seul sans le bain-marie vous évitera de vous brûler.

Laisser refroidir puis filmer et mettre au frais au moins 2 bonnes heures mais il est vrai que c’est encore meilleur fait depuis la veille, le caramel imprègne mieux le flan.

 



On peut faire cet entremets en ramequins individuels avec la même préparation en mettant seulement 3 oeufs entiers et 7 jaunes. Le temps de cuisson doit être plus court et la température moindre je suppose.

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