Recette Tomates à la provençale (à la poêle)

Dans ma famille on cuisine beaucoup les tomates, c’est la base de la cuisine provençale. Voici donc la façon de faire les tomates à la provençale dans ma famille. C’est une recette facile et délicieuse. J’ai toujours fait des tomates à la provençale comme cela et je n’avais donc jamais cherché la recette. Puis je suis un jour tombée sur la recette « officielle » et quelle surprise! ils y mettent de la chapelure mêlée à l’ail et au persil! Chez nous, on mettait seulement de l’ail et du persil.

Il vous faut pour cette recette des tomates rondes, (de préférence d’une variété ancienne, elles ont plus de goût mais pas avec le cul pointu, elles ne tiendraient pas « assises » dans la poêle) bien mûres et bien rouges car c’est dans le lycopène, le colorant rouge des tomates que vous aurez tout le bénéfice à en manger, c’est le meilleur anti-oxydant, anti radicaux libres qu’il soit !

Des études épidémiologiques indiquent d’ailleurs qu’un apport alimentaire élevé en lycopène (en gros avec une grande consommation de tomates, cuites de préférence) peut apporter une certaine protection contre divers cancers, notamment le cancer de la prostate. Bref, c’est une petite parenthèse à titre informatif. 

Les tomates doivent être mûre oui mais à la peau intacte ! Encore une fois, n’achetez pas de tomates qui aient été bloquées dans un frigo. Le froid leur fait perdre définitivement toute saveur. Ne les conservez pas non plus au frigo.

Il vous faut compter une à deux tomates par personne. Il vous faut donc une grande poêle en fer ou en inox de préférence car à la fin de la cuisson le suc s’échappant des tomates caramélise et vous pourrirait abimerait le téflon s’il est un peu vieux (je parle d’expérience) !

Ingrédients pour deux personnes :

• Tomates rondes : 4 (2 par personne)
• Ail : quatre gousses (une gousse par tomate)
• Persil / Persil haché

Valeurs nutritionnelles des tomates à la provençale

Pour une portion (2 tomates par personne) :

• Calories : environ 110 kcal
• Protéines : environ 2 g

Préparation des Tomates à la Provençale :

Passez vos tomates à l’eau et essuyez les avec un torchon, cela vous permettra de vérifier que la peau est intacte. C’est important car la demi-tomate va cuire dans sa peau et la pulpe ne doit pas s’en échapper dans la poêle.

Coupez les tomates en deux et en extraire les graines. les placer face coupée contre la poêle et faites leur « rendre l’eau » sur feu doux pendant 4 à 5 minutes à couvert.

Levez le couvercle et retournez les délicatement: la demi tomate doit être intacte quoique un peu affaissée.

Versez alors 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans la poêle et mettez un petit bout de sucre dans chaque tomate. Personnellement je mets une pointe de cuillère à café de sucre en poudre dans chacune d’elles en prenant garde de ne pas faire tomber de sucre dans la poêle. 

Ajoutez par dessus de l’ail et du persil hachés au presse-ail. (ça, c’est la recette classique)

En fait, j’utilise du persil surgelé (beaucoup plus pratique et se conserve mieux) et je gratte l’ail sur un sietton (une petite assiette comme une sous tasse) sur les pointes d’une fourchette comme on le fait pour l’assaisonnement de la salade (à Marseille) et je le répartis enfin sur les tomates: il faut compter une demi-gousse d’ail par demi-tomate.

Voilà! vous n’avez plus qu’à laisser confire à couvert et à petit feu.

Saler à mi cuisson ou au moment de leur utilisation. Je ne poivre pas je trouve que ça casserait le goût.

Ces tomates accompagnent traditionnellement des oeufs au plat que certains font cuire dans la même poêle. Je préfère les cuire séparément car je fais plus de tomates que pour un seul repas. Elles peuvent aussi accompagner du poisson frit, des nuggets par exemple ou des côtes d’agneau. Et en sortant la pulpe de leur peau, on peut les mettre en omelette ou en faire une brouillade. 

Elles se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. On peut également manger les tomates Provençales froides voire sur un toast en apéritif. 

J’ajoute que, je n’ai jamais compris pourquoi, mais les réchauffer au micro-ondes renforce leur goût.

Choisir les bonnes tomates pour réussir la recette

Quelle variété de tomates choisir ?

Il est préférable d’utiliser des tomates rondes, bien rouges et bien mûres. Les variétés anciennes sont particulièrement intéressantes car elles ont souvent davantage de goût.

Évitez les tomates trop allongées ou avec une pointe sous le fruit : elles auront tendance à mal tenir une fois coupées en deux pendant la cuisson.

La tomate doit être mûre mais avec une peau parfaitement intacte. Une tomate abîmée risque de perdre toute sa pulpe dans la poêle.

Pourquoi éviter les tomates conservées au réfrigérateur ?

Le froid détruit une partie des arômes de la tomate. Pour garder une tomate savoureuse, il vaut mieux la conserver à température ambiante, surtout lorsqu’elle est destinée à être cuisinée simplement.

Utiliser une bonne poêle

Une poêle en fer ou en inox est idéale pour cette recette. En fin de cuisson, les sucs de tomate vont légèrement caraméliser et apporter beaucoup de goût.

Une vieille poêle antiadhésive peut être abîmée par cette cuisson longue avec des sucs concentrés.

Ne pas cuire trop fort

Le secret de cette recette est une cuisson douce. Les tomates doivent confire lentement pour concentrer leurs saveurs.

Une cuisson trop vive risque de brûler l’ail et de dessécher la tomate.

Préparer les tomates à l’avance

Les tomates à la provençale sont souvent encore meilleures après quelques heures de repos.

Elles peuvent être préparées la veille et simplement réchauffées doucement avant le repas.

Elles sont également délicieuses froides, notamment sur une tranche de pain grillé à l’apéritif.

Les erreurs à ne pas commettre

Utiliser des tomates sans goût

C’est l’erreur principale. Comme la recette contient très peu d’ingrédients, une tomate fade donnera forcément un résultat décevant.

Privilégiez les tomates de saison bien mûres.

Mettre trop d’ail

L’ail doit parfumer la tomate, pas masquer son goût.

Un excès d’ail peut rendre la recette trop forte, surtout si l’ail brûle pendant la cuisson.

Ajouter la chapelure systématiquement

La version avec chapelure existe et elle est très bonne, mais elle n’est pas obligatoire.

La version familiale provençale peut être simplement composée de tomates, ail, persil et huile d’olive.

Saler trop tôt

Le sel fait sortir l’eau des tomates. Il est préférable de saler en milieu ou fin de cuisson afin de garder une meilleure texture.

Questions fréquentes sur les tomates à la provençale

Faut-il mettre de la chapelure dans les tomates à la provençale ?

Ce n’est pas obligatoire. Certaines recettes traditionnelles utilisent effectivement un mélange de chapelure, ail et persil, mais beaucoup de familles provençales préparent les tomates uniquement avec de l’ail, du persil et de l’huile d’olive.

Les deux versions sont différentes mais tout aussi bonnes.

Peut-on préparer les tomates à la provençale la veille ?

Oui, c’est même conseillé. Après une nuit au réfrigérateur, les saveurs ont le temps de se développer.

Elles peuvent être dégustées froides ou légèrement réchauffées.

Peut-on congeler des tomates à la provençale ?

Oui, mais leur texture sera plus fondante après décongélation. Elles seront parfaites pour accompagner des pâtes, une omelette ou une viande.

Avec quoi servir les tomates à la provençale ?

Elles accompagnent très bien :

• des œufs au plat ;
• un poisson grillé ;
• des côtes d’agneau ;
• une viande rôtie ;
• du riz ou des pâtes.

Elles peuvent aussi être utilisées pour réaliser une brouillade d’œufs ou garnir une tartine.

Pourquoi mes tomates rendent trop d’eau ?

Cela vient généralement de tomates trop riches en eau ou d’une cuisson trop rapide.

Le fait de commencer la cuisson côté coupé contre la poêle permet justement d’éliminer une partie de cette eau avant l’ajout de l’huile et des aromates.