Couscous à la viande (poulet, boeuf) d’une grand mère Algérienne

Voilà une recette de Couscous à la viande qui me vient d’une grand mère Algérienne. Si elle savait que je la partage, elle ne serait peut être pas très contente, mais en même temps une recette c’est fait pour être partagée ! Voici donc la recette du couscous au boeuf / poulet Algérien

Pour la petite histoire, avant d’apprendre cette recette, j’ai eu le malheur de dire que le couscous c’était une sorte de pot-au-feu … je me suis pris un coup de louche de la grand mère en question et un autre de ma propre grand mère quand je lui ai raconté ! Donc on ne plaisante pas avec ça ! (ni avec la recette du couscous Algérien, ni avec la recette du pot au feu Français)

Cette recette de couscous à la viande (au boeuf et au poulet) demande beaucoup de temps (les pois chiches reposant une nuit) et un matériel particulier : le couscoussier

Par contre, pour les quantités, il faut bien comprendre que c’est une recette de grand mère algériennes, généralement avec « ses » proportions pour 4 personnes, il y a bien plus d’assiettes. Les proportions sont d’ailleurs un peu « floues ». Dans tous les cas, je laisse les proportions que l’on m’a données à vous de voir par la suite, si non ça fait pour plusieurs fois !

Car oui, « des carottes » ça ne veut pas dire grand chose.

Ingrédients pour un couscous à la viande pour 4 personnes

• 400 gr d’entrecôte de bœuf un peu grasse avec son os
• 1 petit poulet ou 4 cuisses de poulet
• 2 carottes
• 2 navets
• céleri en branches
• 4 tomates émondées
• 4 petites courgettes
• 1 oignon
• 1 tête d’ail
• 2 clous de girofle
• 125 gr de pois chiche (une petite boite)
• du piments fort ( un mélange d’épices spécial couscous et de La harissa ou l’harissa (en arabe : هريسة) )
• gros sel
• 500 gr de graine de couscous
• fines herbes hachées
• échalotes
• sel poivre

Valeurs nutritionnelles du couscous à la viande

Pour 1 portion (sur une base de 4 personnes) :

• Calories : environ 850 kcal
• Protéines : environ 45 g

La valeur énergétique peut varier fortement selon la quantité de semoule servie, la partie de viande choisie et la quantité de matière grasse utilisée lors de la préparation. Une portion plus légère peut être obtenue en réduisant la quantité de semoule et en privilégiant davantage les légumes et le bouillon.

Préparation du couscous

• Passez au hachoir l’entrecôte de bœuf, puis assaisonnez la de fines herbes hachées, échalotes hachées, sel , poivre.  mélangez bien.
• Remplissez le poulet avec cette farce en forçant un peu sur le remplissage. Si vous avez choisi l’option « cuisses de poulet », faites les simplement tremper dedans. Mettez dans un plat avec un couvercle ( ou du film ) et laissez reposer toute la nuit ( 8 heures ) au frais.
• De même, faites tremper les pois chiches une nuit dans de l’eau. Changez les d’eau, faites les blanchir (faire bouillir 5 minutes) et les faire cuire au beurre.
• Préparez la semoule: dans un grand plat creux versez la semoule. Ayez à vos cotés un demi litre d’eau légèrement salée. Humectez la semoulle de quelques gouttes d’eau et travaillez la entre les deux mains en la soulevant de telle façon qu’il ne se forme aucun grumeau et jusqu’à ce que la semoule soit imbibée entièrement et qu’elle atteigne la grosseur d’un grain de plomb.
• Mettez de l’eau froide dans une marmite avec le poulet farci (ou les cuisses et la farce), l’os du bœuf. L’eau doit largement recouvrir le tout. Portez à ébullition doucement. Écumez, ajoutez les légumes : carottes, navets, céleri, oignon piqué de clous de girofle, tomates émondées, courgettes, tête d’ail nettoyée mais non épluchée, pois chiches  que vous avez déjà préparés et piment forts (avec éventuellement la harissa mais la grand mère ne la rajoutait pas, elle faisait du bouillon à la fin avec de la harissa et la mettait sur la table) .
• Portez à ébullition. Écumez. Salez légèrement avec du gros sel. écumez encore, couvrez et laissez bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson du poulet. Passez le bouillon dans la marmite inférieure du couscoussier ou dans une casserole.
• Gardez le poulet au chaud dans un peu de bouillon
• Mettez le couscous (la semoule) dans la marmite supérieure du couscoussier ou dans une passoire garnie d’une mousseline. Placez alors la marmite au dessus du couscoussier où bout le bouillon et faites cuire le couscous à la vapeur du consommé. Après 40 minutes de cuisson, reversez le couscous dans le plat creux et travaillez le pour en faire disparaître les grumeaux qui se seront produits. Humectez et travaillez de nouveau. Ajoutez de l’eau dans la marmite si nécessaire et remettez à cuire durant 40 minutes.
• Après ce laps de temps, reversez  le couscous dans le plat creux et arrosez le légèrement avec la graisse du consommé et du beurre fondu en le travaillant encore à la fourchette.
• Si besoin découpez le poulet et disposez sur le plat de présentation avec la farce et les légumes.
• Servez à part dans une saucière, la sauce ainsi préparée :
• Faites rissoler au beurre deux cuillerées à soupe d’oignons hachés. Lorsqu’ils sont bien cuits et blonds ajoutez un peu de bouillon et de la purée de tomates. Laissez bouillir durant quelques minutes. Assaisonnez avec le piment et la harissa. Cette sauce doit avoir la consistance du bouillon un peu épais.

Conseils pour réussir un couscous à la viande

Bien choisir les viandes

Pour un couscous riche en goût, il est préférable d’utiliser une viande avec un peu de gras et des morceaux comportant des os, car ils vont apporter davantage de saveurs au bouillon. L’os du bœuf joue notamment un rôle important dans la profondeur du goût.

Le poulet peut être remplacé par des cuisses de poulet, qui restent plus moelleuses après une longue cuisson que le blanc de poulet.

Réussir la semoule de couscous

La semoule ne doit pas être simplement réhydratée comme une préparation rapide. La méthode traditionnelle consiste à l’aérer, l’humidifier progressivement puis la cuire plusieurs fois à la vapeur afin d’obtenir des grains légers et séparés.

Pour éviter une semoule compacte :

• travaillez-la avec les mains entre chaque cuisson ;
• ajoutez l’eau progressivement ;
• laissez les grains gonfler avant de remettre à cuire ;
• aérez bien la semoule à la fourchette au moment du dressage.

Préparer le couscous à l’avance

Comme beaucoup de plats mijotés, le couscous est souvent encore meilleur le lendemain. Le bouillon gagne en parfum et les viandes deviennent encore plus tendres.

Vous pouvez préparer le bouillon la veille, puis réchauffer doucement avant de servir.

Les erreurs à ne pas commettre

Utiliser trop d’eau dans le bouillon

Un bouillon trop dilué donnera un couscous moins parfumé. Il vaut mieux commencer avec une quantité raisonnable d’eau et ajuster pendant la cuisson.

Négliger l’assaisonnement

Le couscous repose beaucoup sur ses épices. Un bouillon trop peu salé ou trop neutre donnera une semoule sans goût. Il faut assaisonner progressivement pendant la cuisson.

Faire cuire les légumes trop longtemps

Les courgettes notamment sont fragiles et peuvent rapidement se transformer en purée. Elles doivent rester fondantes mais conserver une certaine tenue.

Ajouter la harissa directement en trop grande quantité

La harissa doit relever le plat, pas masquer tous les autres goûts. Traditionnellement, elle peut être proposée à part afin que chacun adapte le niveau de piquant selon ses préférences.

Négliger la semoule

Même avec un excellent bouillon, une semoule mal préparée peut gâcher le résultat. C’est souvent cette étape qui fait la différence entre un couscous ordinaire et un couscous réussi.

Questions fréquentes sur le couscous à la viande

Peut-on faire un couscous sans couscoussier ?

Oui. Le couscoussier permet une cuisson traditionnelle à la vapeur, mais il est possible d’utiliser une grande casserole avec une passoire métallique adaptée ou une cuisson de semoule classique. Le résultat sera différent mais peut rester très bon.

Peut-on préparer un couscous la veille ?

Oui, et c’est même conseillé. Le bouillon développe ses arômes après plusieurs heures de repos. Il suffit de réchauffer doucement la viande et les légumes dans leur jus.

Peut-on congeler un couscous ?

Oui. Le bouillon, les légumes et les viandes supportent très bien la congélation. Il est cependant préférable de congeler la semoule séparément afin qu’elle conserve une meilleure texture.

Quelle viande choisir pour un couscous traditionnel ?

Selon les régions, on utilise du mouton, de l’agneau, du poulet ou du bœuf. Cette version associe bœuf et poulet pour obtenir un bouillon riche et un plat complet.

Peut-on remplacer les pois chiches secs par des pois chiches en boîte ?

Oui, cela permet de gagner du temps. Les pois chiches en conserve doivent simplement être ajoutés plus tard dans la cuisson pour éviter qu’ils ne s’écrasent.

Histoire du couscous à la viande algérien

Le couscous est bien plus qu’une simple recette : c’est un plat de transmission, de famille et de partage. Cette version du couscous à la viande, avec du bœuf, du poulet, des légumes et une semoule travaillée à la vapeur, appartient à la grande tradition des couscous préparés dans les familles algériennes. Chaque famille possède ses propres habitudes : certains ajoutent plus de légumes, d’autres préfèrent une sauce plus relevée, certains utilisent uniquement de l’agneau, du poulet ou du bœuf. Il n’existe pas une seule recette de couscous, mais une multitude de versions liées aux régions et aux souvenirs.

Cette recette est particulièrement marquée par la cuisine familiale, celle où les quantités ne sont pas toujours pesées précisément et où l’on cuisine « à l’œil » selon le nombre de personnes présentes à table. La préparation demande du temps, notamment pour le repos des pois chiches, la cuisson du bouillon et les différentes étapes de préparation de la semoule. C’est justement cette patience qui donne au couscous son goût profond : une semoule parfumée par le bouillon, des légumes fondants et une viande tendre qui rappelle les repas de fête et les grandes tablées.