Couscous à la viande (poulet, boeuf) d’une grand mère Algérienne

Voilà une recette de Couscous qui me vient de la grand mère Algérienne d’un ami. Si elle savait que je la partage, elle ne serait peut être pas très contente, mais en même temps une recette c’est fait pour être partagée !

Pour la petite histoire, avant d’apprendre cette recette, j’ai eu le malheur de dire que le couscous c’était une sorte de pot-au-feu … je me suis pris un coup de louche de la grand mère en question et un autre de ma propre grand mère quand je lui ai raconté ! Donc on ne plaisante pas avec ça !

Cette recette de couscous demande beaucoup de temps (les pois chiches reposant une nuit) et un matériel particulier : le couscoussier

Par contre, pour les quantités, il faut bien comprendre que c’est une recette de grand mère, généralement avec « ses » proportions pour 4 personnes, il y a bien plus d’assiettes. Les proportions sont d’ailleurs un peu « floues ». Dans tous les cas, je laisse les proportions que l’on m’a données à vous de voir par la suite, si non ça fait pour plusieurs fois !

Car oui, « des carottes » ça ne veut pas dire grand chose.



Ingrédients pour un couscous à la viande pour 4 personnes

  • 400 gr d’entrecôte de bœuf un peu grasse avec son os
  • 1 petit poulet ou 4 cuisses de poulet
  • 2 carottes
  • 2 navets
  • céleri en branches
  • 4 tomates émondées
  • 4 petites courgettes
  • 1 oignon
  • 1 tête d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 125 gr de pois chiche (une petite boite)
  • du piments fort ( un mélange d’épices spécial couscous et de La harissa ou l’harissa (arabe : هريسة) )
  • gros sel
  • 500 gr de graine de couscous
  • fines herbes hachées
  • échalotes
  • sel poivre

 



Préparation du couscous à la viande

Passez au hachoir l’entrecôte de bœuf, puis assaisonnez la de fines herbes hachées, échalotes hachées, sel , poivre.  mélangez bien.

Remplissez le poulet avec cette farce en forçant un peu sur le remplissage. Si vous avez choisi l’option « cuisses de poulet », faites les simplement tremper dedans. Mettez dans un plat avec un couvercle ( ou du film ) et laissez reposer toute la nuit ( 8 heures ) au frais.

De même, faites tremper les pois chiches une nuit dans de l’eau. Changez les d’eau, faites les blanchir (faire bouillir 5 minutes) et les faire cuire au beurre.

Préparez la semoule: dans un grand plat creux versez la semoule. Ayez à vos cotés un demi litre d’eau légèrement salée. Humectez la semoulle de quelques gouttes d’eau et travaillez la entre les deux mains en la soulevant de telle façon qu’il ne se forme aucun grumeau et jusqu’à ce que la semoule soit imbibée entièrement et qu’elle atteigne la grosseur d’un grain de plomb.

Mettez de l’eau froide dans une marmite avec le poulet farci (ou les cuisses et la farce), l’os du bœuf. L’eau doit largement recouvrir le tout. Portez à ébullition doucement. Écumez, ajoutez les légumes : carottes, navets, céleri, oignon piqué de clous de girofle, tomates émondées, courgettes, tête d’ail nettoyée mais non épluchée, pois chiches  que vous avez déjà préparés et piment forts (avec éventuellement la harissa mais la grand mère ne la rajoutait pas, elle faisait du bouillon à la fin avec de la harissa et la mettait sur la table) .

Portez à ébullition. Écumez. Salez légèrement avec du gros sel. écumez encore, couvrez et laissez bouillir doucement jusqu’à parfaite cuisson du poulet. Passez le bouillon dans la marmite inférieure du couscoussier ou dans une casserole.

Gardez le poulet au chaud dans un peu de bouillon

Mettez le couscous (la semoule) dans la marmite supérieure du couscoussier ou dans une passoire garnie d’une mousseline. Placez alors la marmite au dessus du couscoussier où bout le bouillon et faites cuire le couscous à la vapeur du consommé. Après 40 minutes de cuisson, reversez le couscous dans le plat creux et travaillez le pour en faire disparaître les grumeaux qui se seront produits. Humectez et travaillez de nouveau. Ajoutez de l’eau dans la marmite si nécessaire et remettez à cuire durant 40 minutes.

Après ce laps de temps, reversez  le couscous dans le plat creux et arrosez le légèrement avec la graisse du consommé et du beurre fondu en le travaillant encore à la fourchette.

Si besoin découpez le poulet et disposez sur le plat de présentation avec la farce et les légumes.

Servez à part dans une saucière, la sauce ainsi préparée :

Faites rissoler au beurre deux cuillerées à soupe d’oignons hachés. Lorsqu’ils sont bien cuits et blonds ajoutez un peu de bouillon et de la purée de tomates. Laissez bouillir durant quelques minutes. Assaisonnez avec le piment et la harissa. Cette sauce doit avoir la consistance du bouillon un peu épais.

 



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