La soupe au pistou est une des meilleures recettes de soupe à mes yeux, mais elle est longue à faire. C’est pourquoi on en fait une grande quantité et c’est l’occasion d’un repas en famille ou entre amis. C’est une soupe très conviviale. Dans mon enfance, il arrivait même qu’on s’en passe une assiette entre voisins.

Ici, je vais donc vous rapporter la recette de la soupe au pistou de ma mère qui mélange la recette de la tante Chantal et de mamie Lulu.

Ingrédients pour 8 assiettes

500 gr de haricots blancs à égrener
500 gr de haricots rouges à égrener
500 gr de haricots écheleurs (haricots plats)
500 gr de pommes de terre
2 courgettes
3 carottes
2 tomates
200 gr de pâtes (spaghetti coupés en morceaux de 4 à 5 cm)
6 gousses d’ail moyennes
125 gr parmesan (et/ou fromage rouge de hollande car ils ne font pas de « fil »)
1 pied de basilic

Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion)

Calories : environ 420 kcal
Protéines : environ 18 g

Préparation de la soupe au pistou

Préparation du bouillon :

Dans une grande marmite, mettre 4 litres d’eau à chauffer et saler. Il faut ensuite écosser les haricots blancs et les haricots rouges. Les jeter dans l’eau qui bout avec les carottes coupées en tronçons de 2 cm. Attendre que la cuisson des haricots blancs soit un peu avancée (10 minutes), puis ajouter les haricots écheleurs (haricots plats) coupés en petit morceaux de 2 cm.
Pendant ce temps, éplucher et laver les courgettes et les pommes de terre, les couper en petit cube de 1 cm. Pommes de terre et courgettes coupées doivent représenter ensemble un volume égal à celui des haricots écheleurs.

Une fois les haricots écheleurs cuits (15 min) ajouter la courgette et les pommes de terre et surveiller que l’ébullition ne s’ arête pas. Ajouter les 2 tomates entières, simplement lavées. On les sortira entières de la marmite une fois cuites pour les éplucher, les épépiner et les rajouter au pistou.

Pendant la cuisson des légumes, sans tarder, préparer la pommade.(le pistou)

Pour la pommade, écraser dans le mortier l’ail, puis toutes les feuilles préalablement lavées du basilic. Quand tout est bien « esquiché » (écrasé), faire de même avec les tomates épluchées et épépinées. Si votre mortier est petit, le faire en plusieurs fois. Verser dans un saladier la pommade et ajouter le fromage. La quantité de fromage dépendra de la consistance voulu pour la pommade. Saler, poivrer, mettre une cuillère d’huile d’olive et mélanger.

Dans ma famille, il y a une variante: on ne met pas le fromage dans le pistou. On le sert séparément à table et chacun met la quantité qu’il souhaite. Et ainsi, on peut employer de l’emmental beaucoup moins cher (qui fera des fils dans l’assiette!) Si on le mettait dans la marmite, ça ne serait vraiment pas présentable!!

Couper les spaghetti en morceaux de 5 cm de long.(à vue d’œil, inutile de prendre un décimètre pour mesurer!)
Vérifier si les légumes sont bien cuits, les haricots blancs et rouges doivent crever, ajouter les pâtes et surveiller attentivement leur cuisson. Dès que vous jugez qu’elles sont cuites, retirer votre marmite du feu et là seulement, rajouter votre pommade qui ne doit JAMAIS bouillir , car l’ail perdrait beaucoup de son goût et de sa force.
Quand la pommade de pistou est prête, ajoutées les pâtes, pour qu’elles gonflent dans le jus.

Attendre que les pâtes aient gonflé et servir bien chaud.

Conseils pour réussir votre soupe au pistou

Utilisez des légumes bien frais et de saison : ils apportent toute la saveur de la recette.
Écrasez le basilic et l’ail au mortier si possible, le résultat est plus parfumé qu’au mixeur.
Ajoutez le pistou uniquement une fois la soupe retirée du feu afin de préserver les arômes du basilic et de l’ail.
Surveillez la cuisson des pâtes : elles doivent rester légèrement fermes, car elles continuent d’absorber le bouillon après cuisson.
Préparez la soupe quelques heures à l’avance : elle est souvent encore meilleure après un léger temps de repos.

Erreurs à ne pas commettre

Faire bouillir le pistou : le basilic noircit et l’ail perd une grande partie de son parfum.
Ajouter les pâtes trop tôt, au risque qu’elles deviennent trop molles.
Couper les légumes en morceaux de tailles différentes, ce qui entraîne une cuisson irrégulière.
Ne pas assez cuire les haricots à écosser, qui doivent être bien tendres.
Mettre trop de fromage directement dans la marmite si vous souhaitez conserver un bouillon fluide.

Questions les plus fréquentes

Quelle est la différence entre le pistou et le pesto ?

Le pistou provençal est traditionnellement préparé avec du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive, parfois de la tomate et du fromage selon les familles. Contrairement au pesto italien, il ne contient généralement pas de pignons de pin.

Peut-on préparer la soupe au pistou la veille ?

Oui. Le bouillon et les légumes peuvent être préparés à l’avance. En revanche, il est préférable d’ajouter le pistou au dernier moment pour conserver toute sa fraîcheur.

Peut-on congeler la soupe au pistou ?

Oui, mais il est conseillé de congeler uniquement la soupe sans les pâtes ni le pistou. Vous les ajouterez lors du réchauffage pour préserver les textures et les saveurs.

Quels haricots utiliser ?

Les haricots blancs à écosser, les haricots rouges à écosser et les haricots plats sont les plus traditionnels. Hors saison, les versions surgelées donnent également de très bons résultats.

Pourquoi ne faut-il pas faire bouillir le pistou ?

La chaleur excessive altère les huiles essentielles du basilic et adoucit fortement le goût de l’ail. Le parfum typique de la soupe serait alors beaucoup moins présent.

Quel fromage choisir ?

Le parmesan reste le plus traditionnel, mais certains utilisent un mélange avec de l’Emmental servi séparément afin que chacun dose selon ses goûts.

Histoire de la recette

La soupe au pistou est l’un des grands emblèmes de la cuisine provençale. Traditionnellement préparée à la fin de l’été, lorsque les jardins débordent de haricots, de courgettes, de tomates et de basilic, elle permettait de cuisiner les légumes fraîchement récoltés dans une seule marmite. Chaque famille possède sa propre version, transmise de génération en génération, avec des variantes sur les légumes, les pâtes ou encore le fromage incorporé au pistou.

Bien plus qu’une simple soupe, la soupe au pistou est un véritable plat de partage. En Provence, elle accompagne souvent les grandes tablées familiales, les repas entre voisins ou les fêtes de village. Le secret de sa saveur réside dans le pistou, un mélange d’ail, de basilic, de tomates et d’huile d’olive ajouté hors du feu afin de préserver tous ses arômes. C’est cette touche finale qui lui donne son parfum si caractéristique et qui en fait une recette incontournable de la cuisine méditerranéenne.

Soupe au Pistou : recette traditionnelle