Hachis de mouton à la provençale

Voici la recette du Hachis de mouton, un plat du terroir qui est très gouteux. Il peut faire le repas à lui tout seul car il comporte de la viande et des légumes. Pour ma part, je le trouve un peu gras et j’essaie, autant que faire se peut, d’égoutter le gras avant de mettre les légumes dans le plat à gratin et d’ailleurs, je préfère le faire à l’huile d’olive. Il ne comporte pas de féculent. Cela peut être un avantage mais il peut se déguster avec un bon pain de campagne.

Le titre de la recette est « hachis de mouton » mais en fait c’est du « broutard » (agneau de un an qui a commencé à manger de l’herbe)

Temps de préparation de  90 minutes dont 40 minutes de cuisson.

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 courgettes
• 4 aubergines
• 130 g de beurre ou d’huile d’olive
• 250 g d’oignons
• 600 g d’épaule de mouton
• 250 g de tomates
• persil
• sel
• poivre
• 100 g de « cachat d’Entrechaux » sec (à défaut prendre du Picodon). On peut aussi prendre du parmesan mais ce n’est plus le même goût!
• 20 g de farine
• 1/2 litre de lait

Préparation du Hachis de mouton à la provençale

• Pelez et coupez en rondelles 4 courgette et 4 aubergines. Faites revenir ces rondelles ensemble dans une sauteuse, dans 50 g de beurre, pendant 5 minutes, en les faisant sauter de temps en temps pour les dorer sur les 2 faces. Quand les légumes sont cuits, je les réunis d’un coté de la sauteuse que je mets en pente la partie vide vers le bas, les légumes en hauteur pour égoutter la graisse.
• Beurrez un plat à gratin, et  versez-y les légumes.
• Épluchez et hachez grossièrement 250 g d’oignons. Mettez-les dans la sauteuse à la place des courgettes et des aubergines, avec 40 g de beurre. Laissez les à feu doux pendant 10 minutes en les remuant de temps en temps à la cuiller de bois.
• Hachez 600 g d’épaule de mouton. Pelez et épépinez et coupez en quartier 250 g de tomates. Lavez et hachez un petit bouquet de persil.
• Lorsque les oignons sont blondis, mettez le hachis de viande dans la sauteuse. Remuez. Laissez colorer 5 minutes. Ajoutez les tomates et le persil haché. Salez et poivrez. Laissez encore 5 minutes.
• Versez le contenu de la sauteuse dans le plat à gratin sur les courgettes et les aubergines.
• Râpez 100 g de picodon sec. Dans une casserole, sur feu doux, mélangez 20 g de beurre et 20 g de farine. Mouillez avec 1/2 litre de lait. Laissez cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez le fromage râpé. Poivrez, rectifiez l’assaisonnement en sel.
• Versez la sauce dans le plat à gratin. Mettez à four chaud pendant 10 minutes. Servez de suite.

Accompagner le Hachis de mouton à la provençale

Ce plat s’accompagne d’un bon vin rouge, avec modération. Le Château de Selle rouge est un bon choix: il met à l’honneur le caractère aromatique et charnu des vins rouges de l’appellation Côtes de Provence. Sa générosité est issue de la Syrah et du Cabernet Sauvignon : deux cépages de prédilection de ces collines calcaires, ces sols de gypse, de grès et d’argile rouge mêlant graviers et pierres.

Valeurs nutritionnelles du hachis de mouton à la provençale

Valeurs approximatives pour 1 portion (sur une base de 6 personnes) :

• Calories : environ 350 kcal par portion
• Protéines : environ 25 g par portion

Malgré l’utilisation du mouton et du fromage, ce plat reste raisonnable en calories grâce à la grande quantité de légumes. Servi avec une salade verte ou quelques crudités, il peut parfaitement constituer un repas complet et équilibré.

On se rends compte qu’au final ce n’est pas « énorme » et que cela peut faire un repas « léger » si on l’accompagne d’une salade.

Conseils pour réussir le hachis de mouton

Bien choisir la viande

L’épaule de mouton est idéale car elle possède suffisamment de goût et devient tendre après cuisson. Une viande trop maigre donnerait un résultat plus sec.

Le broutard apporte une saveur plus douce que le mouton adulte tout en conservant le caractère typique de la recette.

Égoutter les légumes pour éviter un plat trop gras

Les aubergines absorbent facilement la matière grasse pendant la cuisson. Les laisser s’égoutter quelques minutes avant le montage du gratin permet d’obtenir une texture plus agréable.

Cette étape est particulièrement importante si vous utilisez du beurre.

Préparer le plat à l’avance

Comme beaucoup de plats mijotés, le hachis de mouton peut être préparé quelques heures avant le repas. Les saveurs auront ainsi davantage le temps de se développer.

Il suffit ensuite de le réchauffer doucement au four.

Erreurs à ne pas commettre

Trop cuire les légumes au départ

Les courgettes et les aubergines doivent rester légèrement consistantes. Une cuisson excessive avant le passage au four donnerait un gratin trop mou et humide.

Utiliser une viande trop grasse

Le mouton possède naturellement une certaine richesse en graisse. Il est préférable d’éliminer l’excédent après cuisson afin d’obtenir un plat plus digeste.

Négliger l’assaisonnement

Le mouton, les légumes et le fromage ont chacun une personnalité gustative. Un manque de poivre ou d’herbes peut rendre le plat fade.

Le persil frais apporte une vraie fraîcheur qui équilibre le goût de la viande.

Mettre trop de fromage

Le fromage apporte du caractère mais peut rapidement masquer les autres saveurs. Il vaut mieux respecter les quantités ou choisir un fromage plus doux.

Questions fréquentes sur le hachis de mouton

Peut-on remplacer le mouton par une autre viande ?

Oui, même si le goût sera différent. Vous pouvez utiliser :

• de l’agneau ;
• du veau ;
• du bœuf haché ;
• un mélange porc et veau.

Cependant, le mouton reste ce qui donne l’identité traditionnelle de cette recette.

Peut-on congeler le hachis de mouton ?

Oui, ce plat supporte très bien la congélation. Il est préférable de le congeler après cuisson dans un récipient adapté.

Pour le déguster, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur puis réchauffez-le au four.

Peut-on faire cette recette avec de l’huile d’olive ?

Oui, et c’est même une version très cohérente avec les origines provençales du plat. L’huile d’olive apporte un parfum méditerranéen et remplace facilement le beurre.

Quel accompagnement servir avec un hachis de mouton ?

Le plat étant déjà complet avec les légumes et la viande, un accompagnement simple suffit :

• salade verte ;
• pain de campagne ;
• légumes frais.

Ajouter des féculents n’est pas indispensable.

Histoire du hachis de mouton à la provençale

Le hachis de mouton est un plat traditionnel du terroir, particulièrement apprécié dans les régions où l’élevage ovin faisait partie du quotidien. Cette recette familiale utilise une viande de caractère associée à des légumes du soleil comme la courgette, l’aubergine et la tomate. Elle illustre parfaitement une cuisine populaire où l’on cherchait à préparer un plat complet, nourrissant et économique avec des produits locaux.

Malgré son nom de « hachis de mouton », la recette est souvent réalisée avec du broutard, c’est-à-dire un jeune agneau ayant commencé à se nourrir d’herbe. Cette viande offre un goût plus marqué qu’un agneau classique tout en restant tendre. Comme beaucoup de plats provençaux, cette préparation a évolué selon les familles : certains utilisent du beurre, d’autres privilégient l’huile d’olive, et le fromage peut varier selon les régions et les disponibilités.