LA référence : Auguste Escoffier

Comme déjà dit, je ne suis pas un cuisinier et les recettes de ce site sont des recettes de famille ! Néanmoins, j’ai des amis cuisiniers qui m’ont dit et soutenu ( sans se connaître ) que la référence de toute façon c’était Auguste Escoffier. Tu veux savoir la « vrai » recette d’un plat ? , c’est simple tu regardes dans le guide culinaire d’Escoffier.

Du coup, je me suis intéressé … et j’ai compris une chose : Il fallait bien que quelqu’un normalise les recettes de cuisine, une recette de cuisine ne peut avoir 50 variantes pour un seul « nom ». Hors, c’est exactement ce que Auguste Escoffier a fait : il a normalisé la cuisine (sans parler de sa conception et l’organisation de la cuisine professionnelle) !

Son livre, le guide culinaire, demeure LA référence de base de la cuisine depuis  1903 ! Alors ce n’est pas moi, pauvre amateur de cuisine, qui remettrais cela en cause.

De plus (je cite le livre) :

J’ai voulu faire un outil plutôt qu’un livre et, tout en laissant à
chacun la liberté d’établir sa façon d’opérer selon ses vues personnelles,
j’ai tenu à fixer quelles sont, en principe, les bases traditionnelles du travail. […]

Alors que tout se modifie et se transforme, il serait
absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant
de côtés de la mode, et est instable comme elle.
Mais ce qui existait déjà au temps de Carême, qui existe encore de
nos jours, et qui existera aussi longtemps que la cuisine elle-même,
c’est le FONDS de cette cuisine; car si elle se simplifie […],
elle ne perd pas de sa valeur, au contraire.
[…]
En offrant ce nouveau livre à mes collègues, c’est un devoir pour
moi de leur recommander l’étude attentive des immortels ouvrages
de ces grands Maîtres, ainsi d’ailleurs que les autres ouvrages et publications
culinaires.Ainsi que l’exprime si bien le dicton populaire:
«on n’en sait jamais trop.» Plus on apprend, plus on s’aperçoit
qu’on a besoin d’apprendre encore ..
[…]
Ce livre étant destiné, non pas à une classe de cuisiniers, mais
à tous les cuisiniers, nous devons avertir que ses formules sont
modifiables […] et c’est l’initiative de l’ouvrier qui
peut et doit suppléer à des renseignements qui, ayant de l’importance
pour quelques-uns, n’offriraient au plus grand nombre
qu’un intérêt relatif, et sembleraient même oiseux et puérils à
la généralité.

Du coup, on peut dire qu’il a réussi ! Mais revenons à nos moutons. Si je vous parle de ce grand Monsieur et de son livre, c’est pour vous dire qu’il y a certaines recettes qui sont « normalisées » et que l’on ne peut pas appeler d’une façon sans les faire « comme il se doit ».

C’est pour cela que certaines des recettes (je vais pas mettre les 5000 du livre d’Escoffier) seront directement tirées de ce livre car une recette précise avec un nom précis se doit d’être fidèle à ce qu’elle représente. Néanmoins, il faut bien dire que depuis plus de 115 ans, la formulation et les produits ont changé, donc pour ces recettes je mettrais la recette « originale » et « ma » transcription en formulation contemporaine. Par exemple : La recette du Gratin Dauphinois