Recette du Gratin Dauphinois (Officielle / Auguste Escoffier)

La recette du Gratin Dauphinois ! C’est bien la recette qui fait le plus débat dans mon entourage. Chacun dit avoir la vraie recette du gratin Dauphinois ! Pourtant la plupart des gens font des gratins de patates arrangés ! Il existe une multitude de recettes de gratin Dauphinois, avec ou sans ail, avec ou sans lait, avec ou sans crème fraîche, avec ou sans précuisson de la pomme de terre … Dans ces cas là, pas d’hésitation pour avoir « LA » bonne recette, on va regarder le guide culinaire d’Auguste Escoffier (qui je le rappelle est « LA » référence).



Voilà ce qu’il nous dit, sans plus de précision pour la recette du Gratin Dauphinois :

Gratin Dauphinois.

1 kilo de pommes Hollande finement
émincées à cru et mélangées en terrine à

125 grammes de gruyère
frais râpé, sel, poivre blanc et muscade.

Verser l’appareil en plats
en terre beurrés et frottés d’ail;

saupoudrer largement de fromage,
et disposer sur celui-ci du beurre en parcelles.

Cuire au four
de bonne chaleur moyenne pendant 40 minutes au minimum.

Donc on peut bien voir les ingrédients :

On va faire rapidement le point « Pommes Hollande » :  C’est une variété de pomme de terre originaire de France (1851).  C’est donc de cette pomme de terre que parle Auguste Escoffier. Elle se caractérise par une chair bien jaune fine et ferme, ne se délitant pas à la cuisson, germes roses et fleurs colorées, mûrissant en septembre. C’est une variété de bonne conservation et d’excellente qualité.

Pour résumé : la réussite d’un gratin dauphinois dépend en grande partie du choix des pommes de terre ( la Charlotte, la Belle de Fontenay, l’Amandine, la Pompadour, la Ratte ou la Roseval).

On notera qu’il n’est aucunement mention d’œuf, de crème fraîche, ni de lait. Ce dernier point m’a longtemps travaillé et j’ai fait pas mal de recherches. Déjà dans le même ouvrage un peu plus loin on a cette mention :

Traitement identique au «Gratin Dauphinois»,
en remplaçant le lait par du bouillon.

Il y a bien une question de « lait » , mais du « lait entier » ? du « lait demi écrémé » ?

Dans les errata on peut lire :

compléter avec 4 décilitres de lait

400 ml de lait pour 1 kg de pomme de terre ?! Bon ok, mais on a pas beaucoup plus d’information sur « comment » le faire et on doit deviner qu’il s’agit de lait entier.



Donc on en déduit que les ingrédients pour le gratin Dauphinois sont :

  • 1 Kg de pomme de terre (moi je prends des amandines)
  • 125 gr de gruyère râpé 
  • un peu de muscade, sel , poivre blanc
  • une gousse d’ail (pour frotter le plat)
  • Encore du fromage (gruyère râpé) pour saupoudrer largement (0 information sur la quantité)
  • des morceaux de beurre par dessus (pour le coté doré)
  • du Lait entier pour compléter le plat

Que dire de plus sur la préparation de ce Gratin Dauphinois « officiel » :

On prend les patates, on les émince. ok. Une fois découpées, vous hésitez entre rincer ou ne pas rincer les tranches de pommes de terre ? Si certains préconisent de les rincer pour éliminer l’excès d’amidon, d’autres pensent le contraire, expliquant que la fécule permettra d’obtenir un gratin dauphinois plus onctueux. C’est donc une question de goût !? En tout cas nous n’avons aucune information la dessus.

On met donc les patates dans un plat, on fait des couches avec les patates, les 125 gr de gruyère, sel, poivre, muscade dans le plat beurré / frotté à l’ail.

On met les 400 ml de lait entier, on recouvre de gruyère et on met un peu de beurre par dessus.

Ensuite, c’est plus délicat. Nous n’avons pas les mêmes fours qu’en 1903 ! Dans une cuisine professionnelle, je supposes que ça doit être connu (si vous savez, mettez le dans les commentaires). Je m’étonne donc des 40 minutes de cuisson, que je trouve peu. Mais les fours électriques ou à gaz contemporain ne sont pas identiques au four de 1903 !

Généralement pour un gratin Dauphinois on préfère une cuisson lente, qui permet aux patates d’absorber tout le lait et ainsi donner un gratin Dauphinois fondant. Donc c’est à vous de voir, moi généralement je fais dans les 150 °C et je le laisse cuire presque 2 heures, jusqu’à ce que le lait ait été entièrement absorbé.

 



2 commentaires “Recette du Gratin Dauphinois (Officielle / Auguste Escoffier)Donnez votre opinion →

  1. Bonjour,
    Je faisais le gratin dauphinois avec des pommes de terre fondantes (bintjes vieille variété flamande, pas dauphinoise du tout mais le Nord est réputé pour la qualité de ses pommes de terre , question de terres) et du gruyère qui faisait des petits amas et filaments. Je l’ai définitivement remplacé (moitié-moitié) par de la crème fraîche épaisse (de Normandie) et du lait entier (nos arrière grands-mères n’en connaissaient pas d’autre).
    Pas de beurre pour dorer : si les pommes de terre baignent bien dans le lait au départ, cela suffit à les colorer joliment.
    Côté assaisonnement, ail (rose de Lautrec) et macis (de je ne sais où) fraîchement broyé, tellement plus subtil que la noix de muscade qu’il entoure.
    Cuisson douce et lente dans un plat sabot en terre : 1 heure 30 au moins.
    Repos à la porte du four pour laisser le gratin « ressuyer ».
    En définitive, mon gratin « dauphinois » est métissé mais il n’est pas interdit de sélectionner les meilleurs produits pour exalter ce chef-d’oeuvre régional, reflet du génie de paysan(ne)s qui faisaient des merveilles avec le peu dont ils/elles disposaient.

    1. Merci de ton commentaire. C’est la recette d’Escoffier(comme raconté dans mon article il m’a fallut du temps pour la décortiqué), « la recette des cuisiniers » mais je penses que chaque personne à sa façon de faire, chacun ses goûts 😉

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