Issu de ll’évolution botanique du
chardon, l’artichaut fut introduit en
France par Catherine de Médicis à la
Renaissance. Troisième producteur
européen après I’Italie et l’Espagne,
‘Hexagone concentre sa production
en Bretagne (84%) et Languedoc-
Roussillon (11%), soit 37000 tonnes par
an. Les principales variétés françaises
sont le camus de Bretagne et le violet
de Provence. Plus rares, on trouve
le castel, le blanc hyérois et le calico.
Le choisir. Un artichaut pèse 300 g en
moyenne. En pleine saison, il est com-
pact, volumineux et bien vert. Ses feuilles
crissent sous les doigts. Il doit être pro-
posé avec sa tige. Le violet de Provence
(poivrade) est souvent présenté en bou-
quet. A conserver de 24 h à 48 h au frais.
Le cuisiner. Les variétés de violets
sont excellentes crues en marinade.
Le camus préférera une cuisson en
autocuiseur ou à l’eau. Sa chair fine
et raffinée, au goût légèrement anisé,
se marie aux viandes blanches ou aux
poissons. On aime simplement tremper
la partie charnue des feuilles dans une
vinaigrette citronnée. Si ôter le foin reste
une corvée, le plaisir de déguster un joli
fond d’artichaut est une récompense.
LE NUTRITIONNEL
Champion des
antioxydants,
l’artichaut est très
riche en fibres, ce
légume couvrant
19 % des besoins
quotidiens. On le
cuit à la vapeur
pour préserver
ses vitamines C,
B9, K. Il regorge
de minéraux (fer,
magnésium, calcium
et phosphore).
l’inuline qu’il
Contient est
bénéfique à la
flore intestinale
et au système
immunitaire. Elle
peut toutefois
provoquer des
ballonnements.