Comment choisir / préparer / cuire / accommoder les asperges ?

Que ce soient des asperges vertes, blanches ou violettes (selon votre goût), les asperges doivent être achetées bien fraîches. Il existe beaucoup de recette d’asperges. Nous allons voir comment les choisir, comment les préparer et les cuire et enfin quelques recettes d’asperges pour les accommoder au mieux, suivant votre goût.

Comment choisir les asperges ?

Bien fraîches. Elles ont alors une tige brillante et cassante. Rejeter les légumes aux tiges ternes et jaunâtres qui sont sèches et filandreuses. C’est un légume qui n’aime pas attendre après la cueillette.Il faut donc les consommer le plus vite possible après leur achat. Si vous devez les conserver, enveloppez-les d’un linge humide et mettez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le point commun à toutes les recettes d’asperges est qu’il faut les faire cuire au préalable dans de l’eau bouillante salée.



Préparation des asperges pour la cuisson

Dans un premier temps, il faut éplucher avec un couteau économe et non gratter les asperges pour qu’elles soient tendres et presque entièrement comestibles car la fine peau qui les recouvre est très dure.

On commence l’épluchage à la base de la tête vers le pied. La tête est fragile, il faut le faire précautionneusement. Pour une présentation impeccable, on peut couper tous les pieds des asperges à la même hauteur.

Il faut ensuite les laver soigneusement car elles poussent dans le sable sous la terre. Le bout des asperges recueille souvent des grains de sable qui croquent sous la dent de façon désagréable si l’on n’y prend pas garde en les préparant.

Cuisson des asperges à la casserole ou à la cocotte minute

Une fois que l’on a préparé les asperges, il faut maintenant passer à la cuisson. Il existe des casseroles spéciales à asperges, hautes et munies d’un panier perforé pour les égoutter rapidement. On y fait cuire les asperges debout avec la tête maintenue hors de l’eau car la tête, très tendre nécessite peu de cuisson.

Je ne connais personne qui ait cette casserole spéciale. Il faut donc prendre une casserole haute et lier les asperges en petites bottes de 5 ou 6, (pourquoi pas en portions), et les faire cuire debout en maintenant les têtes des asperges hors de l’eau en  attachant la ficelle qui maintient les bottillons aux poignées de la casserole. 5 minutes avant la fin de la cuisson, on détache ces ficelles des poignées et on couche entièrement les asperges dans l’eau pour cuire les têtes et achever la cuisson.

Selon l’espèce et la saison (en début de saison, les asperges sont plus tendres), le temps de cuisson varie du simple au triple de 10 à 30 minutes. Il faut vérifier la cuisson en piquant l’extrémité d’une tige avec la lame d’un couteau, elle doit s’y enfoncer facilement. Dès la fin de la cuisson, il faut les égoutter sans tarder. Ne jamais les laisser séjourner dans l’eau, elles deviendraient spongieuses.

A la cocotte-minute, on doit faire bouillir de l’eau salée et plonger les asperges dans l’eau bouillante. Fermer la cocotte et compter 5 minutes de cuisson quand la soupape tourne. Les 5 minutes écoulées, ôtez la soupape et les sortir de l’eau immédiatement.

Les asperges égouttées se présentent « à sec »sur un plat garni d’une serviette pliée.



Accommoder les Asperges

Une fois les asperges cuites il faut les accommoder:

  • Avec une vinaigrette, (sel poivre vinaigre huile et éventuellement moutarde) accompagnées de petites pommes de terre primeur bouillies. C’est surement la façon la plus simple d’accommoder les asperges.
  • A la Fontenelle :
    • Compter 6 à 10 asperges par personnes suivant leur grosseur.
    • Faire cuire un œuf à la coque par convive. (3 min à l’eau bouillante)
    • Préparer environ 30 gr de beurre fondu et assaisonné (sel, poivre, ciboulette selon le goût) par convive dans une coupelle individuelle.
    • Chaque convive trempe ses asperges dans le beurre puis dans l’œuf comme on le fait avec des mouillettes.
  • Avec une sauce à la crème : Mélanger 200 gr de crème fraîche liquide et 4 jaunes d’œuf, placer le tout dans un bain-marie chaud (mais non bouillant) et faire cuire sans cesser de remuer en évitant l’ébullition comme pour une crème anglaise. retirer du feu dès que la crème nappe la cuillère. Assaisonner à volonté selon votre goût. Servir chaud avec les asperges chaudes également.
  • Asperges à la milanaise en gratin : Disposez les asperges dès qu’elles sont cuites et égouttées, dans un plat long ne craignant pas le feu (en porcelaine à feu par exemple, très décoratif et allant à table). Saupoudrez-les de parmesan râpé ou de gruyère râpé. Arrosez-les généreusement de beurre fondu et mettez les à gratiner au four quelques minutes.

 



 

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