Le couronne des rois provençale (gâteau briochée aux fruits confits)

L’Epiphanie est la fête des enfants. Dans certains pays, ce sont encore les Rois Mages qui apportent des cadeaux aux enfants et non le père Noël. Le père noël est une dérive païenne de la fête des rois.

Je vous invite à chercher et lire le très beau texte de Frédéric Mistral où il raconte que les enfants du village, incités par leurs parents, vont au devant des rois. Ils se rendent sur la route, les rois tardent… et voici le coucher de soleil tellement splendide que les enfants « voient », de loin, passer les rois. (Frédéric Mistral Mes Origines, Mémoires et Récits librairie Plon). Et en effet, les couchers de soleil flamboyants sont magnifiques, royaux, à cette période de l’année en Provence.

Jadis, l’Epiphanie était une fête familiale et se fêtait toujours le 6 janvier. C’était un jour férié. De nos jours, on a supprimé le jour férié et on fête les rois le deuxième dimanche de janvier… mais aussi tout au long du mois de janvier, en famille, au bureau, entre amis, collègues, copains… c’est devenu une fête très sociale, un prétexte pour se réunir.

  • Temps de préparation variable, environ 60 minutes,
  • Temps de pousse: 4 heures en plusieurs temps.
  • 30 minutes de cuisson.



Ingrédients pour la recette traditionnelle du gâteau des rois provençal

  • 375 gr de farine
  • 15 gr de levure fraîche du boulanger ou un sachet de levure de boulangerie déshydratée
  • 50 gr d’eau
  • 50 gr d’eau de fleur d’oranger
  • 100 gr de sucre
  • un zeste de citron bio (ou au moins non traité) râpé
  • 2 c à soupe de cognac
  • une petite pincée de sel
  • 3 oeufs
  • 150 gr de beurre
  • une fève
  • un sujet
  • pour dorer: 1 jaune d’oeuf
  • pour garnir: fruits confits et sucre granulé à volonté.



Préparation : la recette traditionnelle du gâteau des rois provençal

Commencer par faire le levain:

Faire le levain donne une idée de la qualité de la levure. Si par hasard votre levain ne poussait pas, il faudrait le recommencer avec une autre levure.

Dans un grand bol, délayer la levure dans  les 50 g d’eau tiédie à environ 25°. Attention, une eau trop chaude « tuerait » la levure et votre levain ne se ferait pas.

Prélever 75 g de farine sur la quantité totale, ajouter une pincée de sucre et y incorporer la levure délayée. (Le sucre va nourrir la levure.) En faire une boule mollette et la placer dans un endroit tiède pour qu’elle lève. Il faut compter deux heures environ. Personnellement, je fais chauffer un verre d’eau dans mon four à micro-ondes et je place le bol dans le micro-ondes éteint à coté du verre d’eau chaude. Dans cette atmosphère tiède et humide mon levain pousse très bien.

Préparer le sirop:

Dans une petite casserole, mettre 50 g d’eau de fleur d’oranger, le sucre et le zeste de citron râpé. Chauffer à feu doux et retirer du feu dès que le sucre est fondu. Hors du feu ajouter 2 cuillerées à soupe de cognac.

Quand le levain est fait, verser le reste de la farine et la pincée de sel en fontaine dans une terrine. Mélanger. Ajouter au milieu les oeufs battus comme pour une omelette et les incorporer à la farine progressivement.

Ajouter ensuite le beurre ramolli divisé en parcelles et pétrir vigoureusement en ajoutant le sirop.

Ajouter enfin le levain et travailler énergiquement la pâte en l’aérant jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts ni aux parois de la terrine. De temps en temps ramener la pâte collée aux parois et au fond du saladier vers le centre avec une spatule.

Ce travail est très long. Avec un robot pétrisseur, il faut compter une vingtaine de minutes. Avec un batteur muni des fouets « en tire-bouchon » (les crochets), il faut bien compter 35 – 40 minutes. Si la pâte est trop molle pour se décoller des bords de la terrine, une astuce est de mettre la terrine au froid une dizaine de minutes au congélateur.

Rouler enfin la pâte en boule et la mettre dans un endroit tiède mais pas à plus de 25°. Au-dessus de 25° le beurre à l’intérieur de la pâte fond et dégrade les sucres et le produit final sera plus sec après cuisson et se conservera moins longtemps.

On peut faire lever la pâte dans le four: Mettre le four à chauffer 2 minutes. Quand on le sent tiède à la main, on éteint le four et on y enferme la pâte avec un broc d’eau bien chaude. Si possible, mesurer la température qui ne doit pas être supérieure à 25°.

La pâte doit doubler de volume en 2 à 3 heures. Doubler, pas plus!

Quand la pâte a doublé de volume, il faut la dégazer.

A ce stade vous pouvez mettre le saladier au frigo pour une cuisson le lendemain.

Pour une cuisson le jour même, former la couronne et y glisser la fève et le sujet.

Pour former la couronne, on a deux solutions:

  • soit on forme un gros saucisson dont on réunit les deux extrémités.
  • Soit on forme une miche puis on fait un trou au doigt au centre et on l’agrandit progressivement en tournant la miche pour y introduire toute la main puis le coude.

Le trou doit être large car il a tendance à se refermer lors de la deuxième pousse. Certaines personnes placent un bol dans le trou pour l’empêcher de se refermer.

Transférer  la couronne sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson.

Dorer la surface au jaune d’oeuf et laisser lever encore 30 minutes.

Mettre le four à chauffer à 180°. Enfourner pour environ 30 minutes. Surveiller la cuisson car une sur cuisson dessèche la brioche.

Pour une cuisson le lendemain, le processus est le même mais la pâte étant plus froide la deuxième pousse sera plus longue.

Après la cuisson, décorer de granules de sucre et de fruits confits.

Quand je n’ai pas de sucre en granules, je casse du sucre (daddy qui est bien blanc et de structure serrée) avec un marteau et je récupère les morceaux qui me conviennent.



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