Recette de la Chantilly maison : Comment faire de la crème chantilly maison ? et surtout réussir sa crème chantilly.

La Recette de la Chantilly est une préparation de base qui sert à garnir de nombreux gâteaux (choux, saint honoré, forêt noire par exemple). C’est une crème dont la tenue est éphémère et elle doit être faite peu de temps avant de garnir les gâteaux et de les servir. On ne peut utiliser pour cela de crème faite au siphon ou d’une bombe du commerce car leur tenue est encore beaucoup plus courte. Il est donc essentiel de bien connaitre les règles de cette préparation.

L’origine de cette crème fouettée sucrée reste floue. « On attribue souvent son invention à François Vatel, pâtissier-traiteur du Grand Condé, (le prince de Condé était propriétaire du domaine de Chantilly) mais les premières traces de cette appellation sont plus tardives et remontent à 1784 ».
[Brice Connesson]

Liste d’ingrédients :

• 250 gr de crème fraîche liquide 30% de matière grasse ou de crème fleurette (35% de MG)
• 50 gr de sucre en poudre très fin ou de sucre glace
• 12 gr de sucre vanillé (soit un sachet de sucre vanillé) ou quelques gouttes d’arôme vanille.

notes :

• Je n’en utilise pas, mais vous pouvez rajouter 5 gr de chantifix ou du Kremfix (gélifiant)
• l’utilisation d’agar-agar ne convient pas pour la chantilly.

La recette de Chantilly maison de grand mère

Quelques heures avant de confectionner la recette de la chantilly, mettez le récipient (une jatte ou un saladier à fond rond ou un cul de poule) dans lequel vous allez la faire, au réfrigérateur ainsi que le fouet et la crème. 15 minutes avant vous pouvez tout mettre au congélateur si vous avez la place. Attention, il ne faut pas qu’elle congèle.

Faites des glaçons.

Versez la crème bien froide dans la jatte à fond rond posée dans un récipient plus grand contenant les glaçons que vous avez faits, pour éviter le réchauffement de la crème au moment où on la fouette.(car la fouetter dégage de la chaleur). Ceci est d’autant plus important si l’ambiance de votre cuisine est chaude et par temps de canicule.

Joignez le sucre et le sucre vanillé puis fouettez énergiquement en utilisant de préférence le fouet à main qui fait une crème plus mousseuse et plus légère car l’air y pénètre mieux. Le chantifix s’ajoute en début de fouettage. Il facilite l’émulsion de la crème et lui donne plus d’onctuosité. Il lui apportera plus de tenue dans le temps car la crème ne se conserve que quelques heures (les bulles d’air disparaissent de la crème: elle retombe).

En fouettant à la main, vous pouvez aussi surveiller la consistance de la crème et cesser de battre dès qu’elle est devenue ferme. Il faut compter environ 7 à 10 minutes, mais moitié moins de temps si l’on utilise du fixe chantilly ou/et un batteur électrique.

Le fouet électrique fait bien sur gagner du temps mais la crème est moins légère et plus compacte. Et quelques secondes de trop risquent de la faire tourner en beurre. (La crème devient alors granuleuse) Classiquement, on commence 30 secondes à vitesse 1 puis on augmente la vitesse peu à peu jusqu’à la vitesse 3. Pour obtenir un bon résultat, il faut veiller à ce que les batteurs ne soient pas entièrement recouverts de crème car ils doivent pouvoir ramasser de l’air pour l’incorporer à la crème.

Comment savoir si une crème chantilly est prête ? La crème chantilly est prête dès qu’une petite pointe appelée “bec d’oiseau” se forme au moment de ressortir le fouet.

Dès que la crème est faite, mettez-la au réfrigérateur  avant de vous en servir ou de la servir pour qu’elle reste bien ferme mais attention encore une fois, elle ne doit pas congeler.

Utilisation: Si vous garnissez un gâteau, il doit pouvoir être mis au froid dès qu’il est garni. Par exemple, si vous garnissez des choux, ils vont se ramollir. Un moelleux ou fondant au chocolat qui doit être servi tiède, ne peut pas se mettre au froid, on ne peut donc pas le garnir de chantilly à l’avance.

La crème chantilly se réserve au froid et ne se conserve que quelques heures. Les crèmes chantilly en bombe ou faite avec un siphon ont une tenue très courte. Elles doivent servir de garniture d’une coupe de glace ou de fruit ou d’accompagnement d’un gâteau juste au moment de servir.

• Comment faire tenir la crème chantilly ? pour garnir un gâteau qui doit attendre (mais pas trop longtemps, 3 à 4 heures maximum!)- le gâteau doit pouvoir être mis au frais dès qu’il est garni- on peut utiliser :
  • du Chantifix : Qu’est ce que le chantifix ? C’est une poudre, vendue en sachets, qui sert à donner de la fermeté à une crème Chantilly maison ! Il y a plusieurs marques (Kremfix, Chantifix…) Ce produit se trouve facilement en grandes surfaces au rayon des produits pour la pâtisserie (sucre vanillé, levure…) Difficile de le remplacer ! Il faut compter 1 sachet pour 1/4 de litre (250 ml ou 250 gr) de crème liquide.
• Quelle crème fraîche pour faire de la chantilly ? Il faut utiliser de la crème fraîche liquide 30% de matières grasses ou mieux, de la crème fleurette 35% de matières grasses. Si vous voulez une crème plus ferme, il est possible d’y ajouter du mascarpone qui est de la triple crème. Ne pas utiliser de la crème épaisse qui ne peut pas monter en Chantilly.
• Quel pourcentage de matière grasse pour une chantilly ? Pour obtenir une crème chantilly ferme et aérée, il est impératif d’utiliser comme ingrédient une crème avec un taux de matière grasse d’au moins 30 %.
• Comment faire monter une chantilly qui ne monte pas ? Si la crème chantilly ne monte pas ou si la chantilly est trop liquide, rien n’est perdu ! On peut sauver le coup avec une des 2 méthodes :
  • Remettre la préparation au frais pendant 30 minutes. on a deux solutions :
    • On ajoute une grosse cuillère à soupe de mascarpone.
    • Le sucre glace est lui aussi un bel atout puisqu’il contient de l’amidon qui va avoir pour rôle de fixer la chantilly et rattraper une chantilly qui ne monte pas.
  • Puis on fouette pour monter en chantilly.
  • Pas trop longtemps, si non cela va finir en beurre !

Si vraiment vous avez décidé que votre chantilly est ratée, ne jetez pas les ingrédients: ils peuvent être recyclés dans une autre préparation/gâteau où la crème n’a pas besoin d’être foisonnée (si les règles d’hygiène et de conservation ont été bien respectées.) cake à la peau de lait et le gâteau de la saint valentin par exemple.